Nutrición: revisan el papel de las grasas en la obesidad y el corazón

Desde hace casi medio siglo, las que condensan el conocimiento médico para consumo masivo hacían pensar que las grasas eran el enemigo público número uno para quienes deseaban cuidar sus arterias y mantener un peso adecuado. Así se gestó una vasta industria de productos "descremados", comenzó a mirarse con desconfianza a las carnes rojas y se desterró la manteca.En un planeta plagado de sobrepeso y obesidad, y acosado por problemas cardiovasculares, se instó a evitar las grasas saturadas y reemplazarlas por otros ingredientes, como los hidratos de carbono refinados.Ahora la brújula nutricional parece estar cambiando: nuevos estudios y revisiones de estudios indican que podrían no ser tan dañinas como se pensaba y que ese cambio alimentario podría tener un "efecto rebote".El tema acapara la atención de los especialistas y fue discutido en el último Congreso de la Sociedad Argentina de Obesidad y Trastornos Alimentarios (Saota)."La guerra contra las grasas se fundamentó en una presunción que después de 50 años no fue demostrada -dice el doctor Julio Montero, miembro de la comisión directiva de esa institución-. A partir de esa idea se modificó el perfil alimentario de toda la población occidental. Desde el punto de vista ético, moral y biológico, no corresponde hacer recomendaciones a tanta gente basándose en un fantasma."La presunción era que el colesterol era la causa de la enfermedad cardiovascular y que la grasa saturada elevaba los niveles de colesterol en la sangre. "Sin embargo, la enfermedad cardiovascular sigue avanzando, lo que demuestra que los cambios que se hicieron no servían", agrega Montero.La historia comenzó en los años cincuenta, con el ya clásico estudio de los siete países realizado por el fisiólogo Ancel Keys, en el que encontró que aquellos en los que predominaba una alimentación baja en grasas saturadas tenían menor mortalidad cardíaca.En un artículo que apareció en la tapa de Time en 1961, "Keys advertía a la población que debía reducir a un tercio su consumo de grasas si querían prevenir la enfermedad cardíaca", escribió recientemente Bryan Walsh en la misma publicación.Para comprender la influencia de las recomendaciones del más tarde apodado "Doctor Colesterol", baste recordar que el estudio fue citado alrededor de un millón de veces.Aunque luego comenzaron a emerger evidencias que refutaban esa afirmación, pocas revistas científicas quisieron publicarlas. Hoy se sabe que los efectos de las grasas en el organismo -y su...