Javier Ickowicz: el que puso de moda la cocina judía

Cuando Javier Ickowicz comenzó con su primer emprendimiento a los 17 años no se imaginó que el resto de su vida continuaría con la actividad que pensó de apuro para ayudar a su familia y tener la oportunidad de estudiar: vendía las tortas que cocinaba su mamá, Regina Vaena en su casa en Belgrano. Javier desarrolló el negocio hasta transformarlo en un imperio pastelero y confitero al que llamó "Nucha" -como le dicen a su mamá- y que hoy cuenta con catorce locales más una fábrica en Buenos Aires.

En los últimos años redobló la apuesta con nuevos restaurantes que marcaron tendencia, innovaron en su sector y se llenaron de comensales. Mishiguene, el restaurante que abrió junto con su socio Tomás Kalika en 2014 quiere decir cariñosamente "loco" en ídish, la lengua de las comunidades judías asquenazíes, descendientes de inmigrantes de Europa central y oriental. Loco, sin duda, es el éxito que tuvo con la combinación entre la comida asquenazí, sefardí (de los judíos provenientes del norte de África y Medio Oriente), traído a la actualidad de la gastronomía moderna.

Sentado en una vereda de Cerviño, cada cuatro o cinco personas que pasan lo saludan. Habla despacio y reflexiona ante cada pregunta. A pocos metros están terminando los últimos detalles del local que inaugura en 24 horas: Fayer. "Después de años de soñar con un proyecto verlo materializado es fuerte. Si encima está lleno de gente es la sensación casi futbolística de ir a entrar, preparar el partido y meter un gol importante", dijo a LA NACIÓN.

Fayer, cuyo lema es "cocina de inmigrantes-fuego argentino" quiere decir fuego. El nombre rememora una frase que se escuchaba en las casas de la colectividad, "la comida está en el fayer" quería decir que faltaba poco para reunir a todos en la mesa. La comida está lista desde el último 2 de mayo pasado, "coincide con la fecha de la independencia de Israel", agrega Javier. No fue a propósito, pero sonríe ante la casualidad. Y sigue: "Todo en mi empresa y en mi gastronomía fue accidental. Nació como una necesidad familiar, en tiempos en los que casi no existían las escuelas de cocina. Yo quería tener plata para ayudar a mi familia y estudiar. Pasaron años hasta que conocí otros chefs y gastronómicos que tenían mi edad y se dedicaban a esto". Se convenció de que había encontrado su profesión casi 10 años después de haber lanzado y triunfado en el sector.

Entre manos tiene un proyecto que cocina junto con otra estrella Argentina de la cocina: el...