Especies en peligro: la reconversión de los tenedores libres

Comer hasta reventar ya no va más. Con el advenimiento de las recetas saludables, el "snacking" consciente y los menús de restaurantes que cuentan calorías, hay un símbolo de los 90 que quedó atrás: los tenedores libres. Con el cierre de Los Maizales en Caballito y del Nuevo Argentino en La Plata, y el concurso de acreedores que solicitó Rodizio, se vieron las primeras señales de agotamiento del modelo, que empezó a reconvertirse para hacerles frente al bolsillo ajustado de los argentinos y a costos que no paran de crecer.Hoy los tenedores libres argentinos tienen dos frentes abiertos. Por un lado, dejaron de ser un consumo aspiracional, como lo eran hace 20 o 30 años. Por el otro, tienen costos fijos muy grandes porque deben cocinar mucha comida que si no se vende se desperdicia. Se suman tickets promedio muy altos, que en la ciudad de Buenos Aires rondan los $900 por persona, lo que complica su crecimiento en tiempos de bolsillos ajustados.La historia de los tenedores libres dio sus primeros pasos con la inmigración china, aunque luego se retiraron de a poco a medida que se fueron sumando jugadores locales. Hoy se calcula que hay 80 establecimientos de este tipo en la ciudad de Buenos Aires, que emplean a 5000 personas, explica Dante Camaño, secretario general del gremio de Gastronómicos de la Capital Federal.Algunos restaurantes de este tipo, como Rodizio, sostienen su demanda con promociones de tarjetas de beneficios y apuestan por su marca establecida para mantenerse como uno de los referentes que queden, explica Gustavo Llorente, su gerente de Recursos Humanos.Otros, como Siga La Vaca, se volcaron a opciones más low cost para encantar a todos los consumidores, y no solo a los que pagan $890 los viernes a la noche en su sede de Puerto Madero. En Belgrano, Pilar y la Costanera, el restaurante tiene menú a la carta y opciones de sándwiches al paso.Mientras tanto, en Puerto Madero la demanda se sostiene porque, tras la devaluación, la parrilla notó una afluencia mayor de visitantes del extranjero. "Si bien fue afectado por la obra de Paseo del Bajo [que afectó los ingresos a la zona de los diques], pudimos suplir la caída de ventas por la recesión porque recibimos un montón de turistas, fundamentalmente de Brasil", detalla Juan Lippo, encargado de Comunicación y Análisis Económico de la compañía.Consultado sobre los costos altos, Lippo detalla que el restaurante no sigue una ecuación determinada para recortarlos, sino que confía en el ojo...