Darío Gualtieri Bistró: fanatismo por el producto

En una encantadora casa palermitana, un chef notable asentó su lugar en la gastronomía argentina, donde cumple no sólo con su fanatismo por el producto sino también por la regionalidad y la estacionalidad, distintas formas de tratarlos y de reconocer sus virtudes.

Todo esto hace Darío Gualtieri en su bistró. Su lado romántico lo acerca a las flores, que ya se sabe no son sólo decorativas sino que poseen sabor a veces notable, y aclara que los romanos antiguos ya las consumían. Hace dos años en su soñado bistró ha encontrado la identidad en su carta, clásica y a la vez contemporánea sin negar la francesa tradicional de su formación.

Antigua y actual es también la puesta de la casona de 1902, al gusto del chef, con salita de recepción, vitrales, arcadas, ventanales, patiecito con malvones, olivo y romeros, sólidos muros de ladrillo desnudo y cielorrasos en bovedilla. Larga butaca tapizada en rayado se destaca en el salón, a la vista la cocina, que pronto se aislará con blindex y muestra la brigada completa y una impecable tecnología, sin ostentacion pero más que suficiente.

Conceptos del chef formado desde chico con Mallmann, Martha Katz y Pedro Muñoz, que luego fue jefe en el entonces recién inaugurado hotel Hyatt, y durante siete recordados años trabajó en el Llao Llao de Bariloche, para volver a Buenos Aires y sentar cabeza en Palermo.

La carta, que cambia cada dos semanas, es “de identidad regional y estacional”: siete pasos de completo disfrute –no meras minucias para probar–, con un aperitivo de bienvenida y seis vinos elegidos por el chef y el sommelier Maximiliano Pérez. Las etiquetas de la carta de vinos proponen los acuerdos elegidos y sugieren otros si el comensal desea una variante. Los impecables camareros o el mismo chef describen el plato que llega a la mesa, a veces ingredientes poco usuales, del mar las algas, de la...