Walter Leal. El chef jujeño que apuesta por la carne de llama y se niega a servir lomito

Después de más de una década de trabajo en Chile, el chef jujeño Walter Leal volvió a su lugar de origen, San Salvador, para abrir, hace tres meses, Finca Cocina Urbana, el restaurante de alta gama del que todos hablan.

Cremoso de quinoa rosada, negra y blanca con salsa de ají y queso de cabra rallado, ceviche de papa lisa, tamal de maíz morado y carne de llama , chicha sour. La escena gastronómica de la capital jujeña gana altura con un nuevo restaurante que celebra la cocina andina : los productos y las técnicas ancestrales del norte argentino preparados con sello gourmet.

Trío de papa amarilla con pulpo, atún y langostinos, ají amarillo y dressing de aceitunas verdes y negras sobre palta.

Después de más de una década de trabajo en Chile, el chef jujeño Walter Leal volvió a su lugar de origen, San Salvador, para abrir, hace tres meses, Finca Cocina Urbana , un restaurante de alta gama en el centro histórico.

Creador del Encuentro de Cocina Andina en 2004, el cocinero rescata el saber de los pobladores de los cerros, de la Puna, las recetas y técnicas antiguas y, también, el producto. Por ejemplo: las papas, una de las bases junto con los maíces y la quinoa, de la cocina de altura. También, carne de llama, hierbas y cristales de sal de las Salinas Grandes .

Finca funciona en Patio Gamez, una de las casonas más antiguas de la ciudad, restaurada con exquisito gusto. La cocina está a la vista y se puede comer adentro o en el patio.

En la panera de bienvenida a Finca el pan no es de harina sino de papa, chicharrones de llama y sal de las Salinas, y viene enrollado en una ramita de madera de molle. Pan de papa andina jujeña, de Yacoraite, otra de Cusi Cusi o Cienaguillas. Para acompañarlo: manteca de leche de cabra.

Finca queda adentro del Patio Gamez , una de las casonas más antiguas de la ciudad, restaurada algunas veces desde su construcción, en tiempos del Éxodo Jujeño. La cocina está a la vista y se puede comer adentro o en el patio. Es el restaurante del que se habla en la ciudad, el gourmet, el cinco estrellas, donde se prueban platos únicos y, a veces, irrepetibles. Durante la comida, el tema de conversación probablemente sea la comida, los sabores regionales, el producto andino.

Médula de llama rostizada con puré de berenjenas asadas y chips crocantes.

Aunque le encanta comer el típico sándwich de lomito, el plato más vendido por los restaurantes jujeños, Walter Leal no lo prepara. Ni lomito, ni pizza, ni empanadas. El cocinero, que...