Tato Giovannoni: 'Nunca hay que ponerse por encima del cliente'

Hay quienes piensan que la cerveza es el enemigo natural del cóctel: barata, sencilla, sin pretensiones, es el antónimo del trago de autor que se sirve con moño y barba meticulosamente recortada. De ahí que más de un purista de la coctelería local haya enarcado una ceja al ver a Renato "Tato" Giovannoni presentando a Bosquísima y Marítima, las dos cervezas que creó con la ayuda del team de Cervecería Antares. A sus 44 años de edad y con la saludable distancia que -dice- le ha dado el haberse ido a vivir a Río de Janeiro en 2014 con su familia, Tato cuestiona el exceso de ego de los bartenders locales hoy devenidos en rock stars, tribu de la que aún se siente parte. De hecho, tras haber cerrado el bar que abrió en la playa carioca, Tato viene y va entre Río y Buenos Aires para atender sus bares y sus cada vez más numerosos proyectos de bebidas.

-Vivís en Río de Janeiro, pero venís muy seguido a Buenos Aires, ¿qué es lo que te trae?

-El laburo: Florería Atlántico, Brasero Atlántico, Apóstoles; ahora la cerveza. Y después que uno tiene un montón de amigos acá. Pero básicamente es el trabajo, y creo que supe ahora combinar el vivir allá y trabajar acá. Es muy cerca, con lo cual está bueno, y me hace muy bien estar allá para pensar y tener una paz mental que acá a veces la vorágine de la ciudad no te la da.

-¿Tenés bien separada esa distribución geográfica entre el trabajo y el resto de tu vida?

-Tanto es así que el negocio que tenía en Río lo cerré en mayo. Era muy lindo tener un negocio en la playa, pero dependía mucho del clima: llueve un mes y no lo podés abrir nunca. Después la situación de Brasil cambió mucho; se puso un poco más violento, nos robaron ocho veces en un año. Y desde que lo cerré, me hizo entender también que me fui a vivir a Río no para hacer negocios, sino para crecer cerca del mar con mis hijos, y quiero mantener eso. No quiero perderlo. Porque también es muy fácil: pasás por una calle, ves un local y decís "qué lindo". Te podés confundir rápido.

-Por lo pronto, ya nos tiraste abajo el clásico sueño del bar en la playa...

-Sí [se ríe]. Ya está, ya lo cerré.

-¿Cómo ves hoy la escena de la coctelería argentina?

-Hace poco di una opinión y muchos se enojaron. La opinión que di la di en primera persona y haciéndome cargo de que hay cosas dentro de mis bares que no me gusta que sucedan. Tampoco creo que haya sido tan drástico, pero siento que se han perdido un montón de cosas que son fundamentales y que hicieron que Buenos...