Stefano Giannini: 'Si uno bebe un muy buen café, no necesita azúcar ni leche'

Son las 10.30 de la mañana y Stefano Giannini pide su décimo café del día: un espresso. “En un día normal suelo beber unos diez cafés; en un día duro, digamos que quince”, cuenta este joven experto de la Universidad del Café, en Trieste, Italia, que se reconoce como un “purista”: sólo acepta beberlo sin azúcar y sin leche (y, claro, sin ningún topping). A sus 29 años, Stefano pasa una tercera parte de su año yendo de país en país, capacitando y entrenando a baristas en la forma correcta de preparar las diferentes variantes de esta bebida. “No hay otra preparación como el espresso”, dirá en la entrevista que concedió a la nacion durante su reciente visita al país, para luego aportar algunos datos para elaborarlo correctamente, y algunos consejos para disfrutar mejor de la experiencia.

–¿Cómo te acercaste al mundo del café?

–Nací y vivo en Trieste, que es un puerto muy famoso para la importación de café, una ciudad de café. Desde que era niño, mi familia siempre me dio café y siempre estuve interesado en probar nuevas cosas. Llegué a trabajar con Illy de casualidad, porque primero estudié ingeniería, y ahí me enamoré completamente del mundo del café y comencé a trabajar en la Universidad del Café.

–¿Qué es lo que más te sorprende del mundo del café?

–La gente. Detrás de la taza de café hay un mundo enorme, y mucha gente involucrada en el proceso. Cuando uno bebe una taza de café tiene que pensar que hay 50 granos dentro que alguien cultivó, que alguien molió, que alguien tostó, que alguien empacó, que alguien preparó. Hay toda una familia detrás de un café.

–En tu opinión, ¿dónde descansa su complejidad?

–Depende de qué preparación estemos hablando, porque cada país en el mundo tiene una forma diferente de tomar café. Por ejemplo, si estamos hablando de un espresso, que es muy típico en Italia pero también es muy conocido en la Argentina, es probablemente una de las mejores formas de transformar el café, porque uno puede extraer mucho más en comparación con otras formas de beberlo. Pero no es fácil, porque es una extracción muy fuerte, y si el café es muy bueno uno puede tener un muy buen resultado, pero si el café no es muy bueno o el barista no está bien entrenado se corre el riesgo de crear un problema.

–¿Es el espresso entonces la mejor forma de tomar café?

–Para mí las diferentes formas de tomar café dependen del momento del día. Cuando me despierto en la mañana necesito un moka, porque es un ritual. Me despierto, abro la moka, pongo el...