Sommeliers de carne: crean una escuela para capacitar a los primeros expertos

¿Mejor jugosa, a punto o cocida? En esta pregunta puede reducirse el gran debate en torno del asado cada vez que arden las brasas y los cortes de carne se esparcen sobre la parrilla. Hasta allí suelen llegar los conocimientos promedio de la mayoría de los argentinos carnívoros sumados a sus dotes personales para realizar la mejor cocción.La aparición de carnicerías gourmet le dio mayor sofisticación a esta tradición argentina, pero un país con un elevado consumo por persona, donde quizá se encuentre la mejor carne del mundo, carecía de un espacio que aportara conocimientos para quienes deseaban involucrarse más en este universo.Al menos eso observó un grupo de personas que trabajó durante seis años para darle forma a una nueva capacitación que intentará llenar ese vacío educativo: la de sommelier de carnes. Estará destinada a productores ganaderos y responsables de frigoríficos o de establecimientos ligados a la cría de bovinos, pero también a quienes tengan contacto directo con los clientes, como carniceros, chefs o camareros de los 350.000 restaurantes y hoteles que funcionan en el país. También a los consumidores hogareños que pretendan sumar conocimientos sobre cortes de carne y toda la cadena de la industria.A lo largo de nueve meses, lo que durará el curso, el sommelier adquirirá nociones para poder evaluar un corte crudo sobre la base de sus características, como color, composición y olor. Después de 200 horas de ejercicios teóricos y prácticos estará capacitado para agudizar sus sentidos y evaluar terneza, sabor y jugosidad.La convocatoria para integrar la Escuela de Sommelier de Carnes, la primera capacitación de este tipo en el país, se lanzó esta semana, y la capacitación tendrá el aval de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires. Los graduados obtendrán certificados firmados por el decano y la Secretaría de Extensión de la Facultad.Para encontrar una escuela similar en el mundo hay que viajar a Austria. "Veíamos que había sommelier de vino, café, té, aceite de oliva, sal, cerveza, miel y otros productos, pero faltaba para la carne. Se hacen enormes esfuerzos para mejorar la genética, la producción y el bienestar animal, y esos conocimientos no podían llegar a la gente. Entonces nos planteamos sacar este trabajo científico hacia la calle para que la gente le dé utilidad diaria", explicó Luis Barcos, médico veterinario, director y profesor de la escuela.Sommelier es toda aquella persona que por sus...