El salmón, un alimento de lujo cada vez más polémico

Salmón rosado con aire de maracuyá, papines y eneldo. Ese fue el plato que depositó a Martín Matrioni, uno de los concursantes de la última edición de MasterChef, entre los tres finalistas del concurso que acaba de terminar. Pero ese mismo plato que al afamado chef Christophe, uno de los jurados, emocionó tanto por su sabor, es el mismo que le generó un gran dilema ético: "Cuando llegó el momento de probarlo pensé: 'Es fomentar un consumo de un producto que es considerado un veneno'. Tuve que probarlo, claro, pero en realidad me da repulsión. El salmón es cinco veces más tóxico que una hamburguesa de cualquier cadena de comidas rápidas. Es lo único que no como ni ofrecería en mi restaurante", reconoció. Sus declaraciones no tardaron en encender la mecha de una nueva polémica gastronómica. En realidad, lo que hizo es reinstalar en la agenda alimentaria algo de lo que se viene hablando hace tiempo: que el salmón de criadero está lejos de ser un alimento sano y natural a pesar del buen marketing que lo acompaña desde hace años.

Según diversas investigaciones, los peces reciben antibióticos y pesticidas para evitar la propagación de enfermedades en los criaderos donde crecen hacinados y colorantes para lograr su característico tono rosado artificial, ya que el natural se obtiene sólo a partir de la alimentación de crustáceos y se alcanza recién a los tres años, es decir, más del doble del tiempo con el que salen al mercado (el promedio de los pescados que se consumen en la mesa de los argentinos no supera los 15 meses).

"El problema es que es lindo a la vista y es rico al paladar –reconoce Christophe–. Pero es muy graso, contiene niveles de Omega 3 más bajos que otros pescados y no es para nada sano. A mí me encantaba, lo comía siempre hasta que me empecé a informar y realmente es un veneno. Su cultivo supera en horror al pollo", advierte el cocinero francés, que asegura que no pretende decirle a la gente que deje de comer salmón, aunque sí alertarla sobre lo que está llevándose a la boca. "Es como el cigarrillo. Si lo comés, al menos sabé lo que estás comiendo", dice.

El chef ejecutivo de La Mar Cebichería Peruana, Anthony Vázquez, prefiere bajar el tono de la polémica, pero reconoce que de acá al año que viene ya no habrá más salmón en su restaurante. "No digo que es una porquería, pero el pescado que llega acá tiene niveles de toxicidad altos y es de mala calidad –dice–. El problema es que se tiñe y le meten hormonas para hacerlo más grande...