Resolucion 272/2007 - Sagpa

• Fecha de disposición: 30 Octubre 2007
• Fecha de publicación: 30 Octubre 2007
• Sección: Resoluciones
• Número de Gaceta: 31270

1. Hoja: mínimo SESENTAY CINCO POR CIENTO (65%).

2. Palo: máximo TREINTAY CINCO POR CIENTO (35%).

Esta proporción se determinará según lo explicitado en el Artículo 1194 del Código Alimentario Argentino (CAA) Capítulo XV 'Productos estimulantes o fruitivos', según las Resoluciones Nros.

307 de fecha 29 de noviembre de 1990 y 80 de fecha 13 de enero de 1994, ambas del entonces MINISTERIO DE SALUD YACCION SOCIAL. Para la determinación de fibra bruta se podrá considerar la metodología establecida en la Norma IRAM 20.514 'Yerba Mate. Determinación de contenido de palo', hasta tanto se oficialice una técnica a nivel nacional.

2) Características organolépticas Puesto que para este producto no existe un panel de catación oficialmente reconocido, ni métodos estandarizados para evaluar las características organolépticas, sólo se presentan en este documento algunas cualidades indeseables para la Yerba Mate que utilice el Sello.

1. No debe presentar color verde intenso, se relaciona con Yerba Mate con insuficiente estacionamiento. Tampoco puntos negros, se refieren a Yerba Mate quemada o mal manejada en la playa de recepción de hoja verde.

2. No debe presentar sabor a húmedo o moho, se relaciona con altos niveles de humedad del producto e inadecuados procesos de estacionamiento y/o conservación.

3. No debe presentar sabor excesivamente amargo el cual se relaciona con procesos inadecuados de estacionamiento o picante, que se relaciona con producto ardido.

4. No debe tener excesivo aroma a humo, se relaciona con procesos de elaboración descuidados.

   Para ello, la empresa deberá presentar un esquema de evaluación sensorial interno realizado por personal capacitado, aclarando la metodología de muestreo utilizada.

   Importante. En caso de realizar otras determinaciones por exigencias externas o por controles internos de la empresa que no se enuncien en el presente protocolo, se deberá adjuntar copia de los registros asociados (internos y/o externos) al momento de la auditoría correspondiente al sistema del Sello 'ALIMENTOS ARGENTINOS, UNA ELECCION NATURAL'.

   b)ATRIBUTOS DIFERENCIADORES DE PROCESO 1) Sistemas de Gestión de la calidad alimentaria Las producciones de Yerba Mate que aspiren a obtener el Sello 'ALIMENTOS ARGENTINOS,

   UNAELECCION NATURAL' deben realizarse bajo el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP o APPCC) (Este sistema debe estar implementado, no implica la obligatoriedad de la certificación.) desde la recepción de la materia prima hasta el producto final a comercializar. En el caso de tercerizar alguna etapa de proceso o servicio se debe demostrar el cumplimiento por parte de los proveedores de sistemas de aseguramiento de la inocuidad.

   La empresa deberá demostrar el cumplimiento de trazabilidad, para esto los envases deberán contar con alguna clave, que será adoptada por criterio del elaborador, que permita trazar el producto hasta la materia prima con la cual se elaboró.

   2) Características del Proceso

1. Cosecha:

   Debe consistir en un cuidadoso corte de ramas cargadas con hojas, considerándose un proceso de poda racional.

   Puede efectuarse en forma manual, semimecanizada o mecanizada, siempre que el producto cosechado mantenga su calidad y sanidad, provocando el menor daño posible a la planta, recordando que se trata de un cultivo perenne. Las ramitas cosechadas se colocan en ponchadas, que no deben tocar el suelo ni superar los SESENTA KILOGRAMOS (60 Kg) de peso, para evitar aplastamientos que colaboran con el inicio de deterioro de esta materia prima y además facilita la tarea de los tareferos evitando la sobrecarga de peso en su espalda. Los raídos (ponchadas cerradas) se utilizan para movilizar el material cosechado hasta los camiones de transporte.

   Las hojas deben estar en estado de madurez, pudiendo tener UNO (1) o DOS (2) años, de acuerdo al tipo de cosecha utilizado.

   Los cosecheros (tareferos) deberán realizar la tarea empleando vestimenta y calzado adecuados, y provistos de guantes. La vestimenta y los guantes deberán ser lavados para mantenerse limpios, y ser renovados cuando sufran roturas. El equipo de gente que realice la cosecha debe ser personal calificado y entrenado para que se ejecute la tarea siguiendo los lineamientos de una poda racional.

   Se deben efectuar los controles de producción anual por cada cuadro en forma individual, identificado por una sigla, nombre o número, a fin de incorporarlo a una planilla de registro.

2. Traslado y recepción de la materia prima:

   El material cosechado debe permanecer en el campo el menor tiempo posible. Se debe trasladar a la planchada de recepción dentro de las CINCO (5) horas desde la cosecha y se debe evitar la exposición prolongada al sol o a la humedad.

   Se recomienda emplear vehículos adaptados que cumplan con condiciones adecuadas de higiene, ventilación y seguridad para el producto.

   Los mismos deben presentar un sistema de vaciamiento en la planchada cómodo e higiénico. No se debe transportar la Yerba Mate con otros productos, personas, animales o cualquier otro elemento que pudiera contaminarlo. En el caso de haber sido utilizado para el transporte de otros productos, se debe efectuar una profunda limpieza antes de emplearlo nuevamente y en cualquier caso, se deberá limpiar periódicamente según el procedimiento operativo estandarizado de saneamiento (POES) correspondiente.

   Se transportarán las ramas cargadas de hojas a granel, evitando la exposición directa del producto al sol, aire y polvo, cubriendo la carga con coberturas que no eleven la temperatura del mismo. Se debe evitar el pisoteo, aplastamiento o compactación del material manteniendo las condiciones de higiene durante su carga, transporte y descarga.

   Los secaderos deben controlar el estado de limpieza del camión luego de la descarga, y en caso de incumplimiento realizar las sanciones correspondientes.

   La planchada de recepción debe ser de material (no puede ser de tierra), y constituir un área definida, dedicada exclusivamente a la recepción de la materia prima. Debe estar delimitada y protegida para evitar el ingreso de animales y personas que caminen sobre las hojas verdes, ni ser transitada por camiones.

   Tampoco debe utilizarse, fuera de la temporada de cosecha, como depósito de elementos, maquinarías, entre otros, ajenos a esta etapa del proceso.

3. Zapecado:

   El material proveniente de la planchada debe pasar al zapecador, para recibir un tratamiento térmico severo. El proceso debe ser controlado por personal capacitado en la técnica del zapecado, con control permanente de la hoguera y/o con elementos apropiados para tal fin, que aseguren llama continua y uniforme. Este procedimiento define la evolución posterior de la materia prima.

   El zapecado es una etapa del proceso que...