Resolucion Nº 102
| Emisor | Direccion General de Escuelas - Direccion Educacion Tecnica y Trabajo |
| Fecha de la disposición | 1 de Junio de 2011 |
RESOLUCION Nº 102
Mendoza, 1 de junio de 2011
Visto, el Expediente N° 3989-I-11, por el que se tramita la Resolución de aprobación de los Cursos de Capacitación Laboral presentados por el "Instituto de Gastronomía de Mendoza", y;
CONSIDERANDO:
Que por Resolución N° 1303 de Dirección General de Escuelas se reglamenta la actividad de los Institutos No formales de Capacitación Laboral de Gestión Privada;
Que en los Artículos 5º, 6º y 7º de la mencionada norma legal, se especifica la incumbencia que cabe a esta Dirección;
Que por Resolución N° 30 de la Dirección de Educación Técnica y Trabajo, se especifican los requisitos para la presentación, aprobación y supervisión de los Cursos de Capacitación, cuyos certificados serán equivalentes a los emitidos por los Centros de Capacitación para el Trabajo, que dependen de esta Dirección;
Que la propuesta presentada por el "Instituto de Gastronomía de Mendoza", inscripto en Educación Privada con Resolución N° 3126, cumple con los requisitos establecidos, habiendo sido la misma evaluada y aprobada.
Por ello,
LA DIRECTORA
DE EDUCACIÓN TÉCNICA
Y TRABAJO
RESUELVE:
Apruébense los Cursos: "Especialista en Pastelería y Panadería", "Especialista en Pastelería de Vanguardia", "Especialista en Coctelería de Vanguardia", "Especialista en Bar y Coctelería" y "Especialista en Gastronomía", y la correspondiente carga horaria conforme a la evaluación de la propuesta curricular que figura en el Anexo I de la presente Resolución.
Determínese un período de dos años durante el cual podrán dictarse los Cursos aprobados. Cumplido ese plazo, la institución podrá presentar una nueva propuesta curricular.
Desígnese a la Inspectora de la Sección V para la supervisión correspondiente a dichos Cursos.
Establézcase que sólo serán certificados los Cursos que figuran en el Anexo I de la presente Resolución de aprobación, que haya cumplimentado los requisitos de asistencia y evaluación.
Dispóngase que la presente Resolución tendrá vigencia a partir de su publicación en el Boletín Oficial.
Comuníquese a quienes corresponda e insértese en el Libro de Resoluciones.
Susana Cristina Soria
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Curso: Especialista en Pastelería y Panadería Duración: 104 (ciento cuatro) horas reloj.
Objetivos:
Capacitar en el área de pastelería y repostería, con conocimientos y técnicas novedosas.
Brindar una buena preparación para la rápida inserción laboral.
Mejorar la calidad de vida.
Brindar una herramienta necesaria a la hora de enfrentar la demanda laboral.
Ofrecer materias teóricas que permiten incorporar conceptos fundamentales de la higiene de alimentos, manipulación y el buen servicio a la gran variedad de clientes.
Conocer y afrontar las posibles objeciones, quejas y reclamaciones que pueden plantear los clientes.
Tomar conciencia de la importancia de aplicar las BPM para asegurarnos la inocuidad de los alimentos.
Adquirir y desarrollar conocimientos y habilidades necesarios para la correcta manipulación de los alimentos.
Tomar conciencia de la importancia de la dimensión bromatológica del sector pastelería y repostería.
Descripción de Contenidos.
Contenidos Conceptuales:
Breve historia de la panadería y pastelería.
Etapas de panificación, amasado/Bollería, glaseados y acabados, diferentes panes y galletas.
Diferentes tipos de masas.
Diferentes tipos de cremas.
Postres clásicos.
Elaboración de Helados.
Origen del chocolate/ difusión.
Utilización de colorantes especiales y manteca de cacao.
Decoración y figuras.
La buena manipulación de los alimentos, la higiene personal y de las materias primas.
Inscripción de establecimiento y productos. Municipal y Ministerio de Salud.
Buenas prácticas en la elaboración de productos de pastelería y repostería (preparación, cocción, almacenamiento, conservación).
La importancia de la calidad de servicios a nuestros clientes.
Módulo I:
Introducción a la Panadería
Contenidos Conceptuales:
Breve historia de la panadería.
Materias primas.
Etapas de panificación.
Amasado/Bollería.
Glaseados y acabados.
Panes caseros, francés, artesanales e integrales.
Panes saborizados y de molde.
Grisines y galletas.
Bizcochos, masas únicas, pan de leche.
Masa plunder y vienesa.
Competencias:
Conocer la historia de la panadería.
Identificar las etapas de la panificación.
Reconocer materias primas fundamentales.
Alcanzar los conocimientos y técnicas básicas sobre panadería.
Desarrollar procedimientos y prácticas propios de la materia.
Practicar recetas referidas a la panadería.
Módulo II:
Técnicas de Masas y Cremas
Contenidos Conceptuales:
Breve historia de la pastelería.
Masas fundamentales.
Masas quebradas.
Masas batidas crecidas.,
Masas quebradas.
Masas quebradas saborizadas.
Masas hojaldradas.
Masas fermentadas.
Masas hojaldradas fermentadas.
Cremas con huevo.
Cremas batidas.
Cremas ligeras.
Mouses.
Postres clásicos.
Elaboración de Helados.
Origen del chocolate/ difusión.
Tratamiento y cultivo.
Templado/ Métodos.
Variedad de bombones.
Utilización de colorantes especiales y manteca de cacao.
Decoración y figuras.
Competencias:
Conocer la historia de la pastelería.
Reconocer los diferentes tipos de masas y cremas.
Adquirir conocimientos sobre elaboración de helados.
Conocer postres clásicos.
Adquirir habilades para el trabajo con chocolate.
Incorporar diversas técnicas y procedimientos, necesarios para la elaboración de productos de pastelería.
Practicar recetas referidas a masas y cremas.
Módulo III:
Manipulación e Higiene
de los Alimentos
Contenidos Conceptuales:
Bromatología. Conceptos Generales. Definiciones.
Alimentos, Clasificación, por su origen, condiciones de consumo, conservación y aptitud.
Código Alimentario argentino, Legislación.
Nociones básicas de las Normativas Vigentes. BPM, HACCP, ISO 9000, ISO 22.000.
Inscripción de establecimiento y productos. Municipal y Ministerio de Salud.
Aplicación de Sistemas de Calidad. Control de calidad. Higiene.
Introducción a la microbiología, fisiología de los microorganismos.
Microorganismos patógenos, alterantes de alimentos o banales y beneficiosos o útiles.
Microbiología de los alimentos. Bacterias. Factores permiten que un microbio desarrolle Mohos y Levaduras.
Contaminación de los alimentos, vegetal, física, química, microbiológica y cruzada.
Las enfermedades alimentarias. ETAS - enfermedades trasmitidas por alimentos.
Enfermedades producidas por bacterias que no esporulan y por bacterias que esporulan.
Temperaturas peligrosas.
Buenas Prácticas en la elaboración de Pastelería y Repostería para evitar posibles ETAS.
Infraestructura edilicia, paredes, pisos, mesadas, bachas.
Infraestructura operativa, selección del equipo para elaborar productos de pastelería y repostería.
Limpieza y desinfección general del establecimiento.
Higiene de equipos y utensilios.
POES - Procedimientos operativos de limpieza. Programas de higiene.
Control de plagas, plagas urbanas más comunes, precaución.
El porque de la higiene personal. Las buenas prácticas. La importancia del lavado de manos.
Higiene corporal, pelo, oídos, nariz, boca, uso de alhajas perfumes y cremas; y ropa de trabajo, recomendaciones, precauciones a tener en cuenta, hábitos cotidianos y educación sanitaria.
La compra de materias primas (harinas, dulces, huevos, leche, productos de decoración, azúcar, aditivos, colorantes, aromatizantes, y otros). Proveedor, transporte, almacenamiento.
Buenas prácticas en la elaboración de productos de pastelería y repostería preparación, cocción, almacenamiento, conservación).
Competencias Generales:
Tomar conciencia de la importancia de aplicar las BPM para asegurarnos la inocuidad de los alimentos.
Adquirir y desarrollar conocimientos y habilidades necesarios para la correcta manipulación de los alimentos.
Competencias Específicas:
Desarrollar en el alumno el criterio sanitario para la prevención de enfermedades trasmitidas por alimentos en empresas gastronómicas.
Conocer las reglamentaciones locales e internacionales que regulan los procesos de manipulación y conservación de alimentos.
Tomar conciencia de la importancia de la dimensión bromatológica del sector pastelería y repostería.
Saber aplicar las normas de higiene alimentaria en empresas elaboradores de alimentos.
Planear programas de higiene alimentaria para empresas elaboradores de alimentos.
Módulo IV:
Servicio al Cliente
Contenidos Conceptuales:
La importancia de la calidad de servicio a nuestros clientes.
Claves en la calidad de la atención al cliente en el negocio de panadería.
Orientación al cliente.
El proceso de la atención al cliente. Pasos a seguir.
Actividades para conquista de clientes.
Identificación de las necesidades y expectativas de sus clientes.
La comunicación comercial con el cliente.
El proceso de la venta.
¿Cómo optimizar las, ventas?
Competencias:
Utilizar de manera adecuada distintas herramientas de atención y fidelización de clientes.
Exprimir al máximo los beneficios de una buena atención al cliente.
Aplicar las técnicas y herramientas necesarias para conocer en todo momento las expectativas del cliente y su grado de satisfacción.
Identificar las distintas funciones, etapas y actividades que se deben realizar durante el proceso de venta.
Aplicar herramientas de marketing para aumentar los beneficios.
Conocer y afrontar las posibles objeciones, quejas y reclamaciones que pueden plantear los clientes.
Contenidos Procedimentales:
Manejo de los tiempos de preparación de recetas.
Desarrollar la creatividad.
Desarrollo de recetas aplicación en preparaciones simples y combinadas.
Uso de diferentes herramientas y utensilios de cocina.
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