Reacción de Maillard: qué tan insegura es la comida tostada

La reacción de Maillard provoca el cambio de los alimentos en términos de sabor, aroma y color

¿Hay algo más tentador que una tostada dorada a la mañana? o ¿unas milanesas con papas fritas crocantes para almorzar? Más de uno seguramente adhiere a esta moción con la excusa de que tienen mejor sabor y textura. No obstante, detrás del disfrute que conlleva comerlos, hay que desmantelar una cuestión clave para que la ingesta sea de manera segura ya que, para que estos alimentos adquieran aquel característico color tostado, se generan componentes que pueden causar daños en el organismo.

Tal como define Yael Hasbani, Health Coach y especialista en nutrición holística, ello ocurre porque "las proteínas y el azúcar presente en los alimentos, cuando se exponen a las altas temperaturas producen una reacción química que se llama ´Maillard´ y que modifica sus características físicas: provoca que cambien de color -se oscurecen- y que se generen sustancias sabrosas y aromáticas muy tentadoras al paladar, como por ejemplo, el dorado del queso gratinado, la crosta que recubre una carne o una rodaja de pan".

Sin embargo, entre todo este conjunto de componentes que se forman, hay uno en particular que no es del todo saludable y que tiene a los profesionales de la salud en alerta. Denominado acrilamida, Hasbani comenta que se trata de una sustancia que en exceso puede ser tóxica para el organismo ya que, "se estima que tiene posibles efectos nocivos a nivel celular". En palabras de la Food Standards Agency del Reino Unido , la acrilamida es una sustancia química natural producto del proceso de cocción que desde siempre ha estado presente en los alimentos.

Pero lo cierto es que no se da en todos los alimentos por igual, hay algunos que tienen más riesgos de desarrollarla. Para la Nutricionista del departamento de Alimentación y Dietética del Hospital de Clínicas de la UBA, Alexa Gómez (M.N: 8200), los que conllevan una mayor predisposición a la reacción de Maillard o tostación con producción de acrilamida, son los de carácter asados, salteados, fritos y horneados, "métodos que llevan poco o ningún líquido". Entre ellos, enumera la experta, se destacan sobre todo las papas fritas de paquete o por fritura profunda, los cereales del desayuno, los panes tostados, los fideos y el arroz frito y, las carnes. A esta lista también se suma el café, "bebida sometida a un proceso previo de tostación por grano", agrega Gómez.

La acrilamida es una sustancia tóxica que se...