Parrillero: calman el fuego con mucha agua

Cinco botellas de agua de medio litro, en cada turno, consume "el Ñato" para no deshidratarse al calor de las brasas mientras atiende la parrilla El Viejo Cañón, de Avellaneda. Cuando en las mesas los clientes disfrutan un bife de chorizo a punto o una entraña bien cocida, detrás del mostrador se soportan temperaturas superiores a los 70°C, que pueden llegar a los 90°C los días más calurosos.

"El peor momento es entre las 11, al prender el fuego, y las 16, cuando termina el servicio. Pero los domingos, que hacemos costillar, el fuego arranca a las 8. Esos días son más duros", explica Julio Dimenzza, que vuelca su experiencia de 26 años como parrillero en cada corte que solicitan los mozos.

"Me parece que me equivoqué: en verano tendría que trabajar en una heladería", dice "el Ñato" y suelta una carcajada. Sin embargo El Viejo Cañón no sería igual. Se desempeña allí desde hace 13 años, aunque la parrilla tiene una historia de más de 80 años ligada a la gastronomía. Comenzó siendo un almacén de ramos generales hasta que se convirtió en lo que es hoy, uno de los símbolos de Avellaneda.

Julio termina una botella de agua y pide otra para llenar nuevamente el vaso...