Paraje Arévalo: vanguardia por pasos

Esquina bistró de Palermo Viejo, aunque no tan populoso ni tan gastronómico como unas cuadras más adelante, un Palermo tranquilo en una esquina en ochava toda vidriera a la calle. Un edificio antiguo que guarda el piso original de mosaicos blancos y negros, entre otros detalles, y que cumplió ocho años de éxito y se apresta a transitar los dos siguientes con novedades ante un eventual cambio de rumbo.

Lo dice su creador, Matías Kyriazis, que con su mujer, Estefanía de Benedetto, pergeñó el Menú Degustación o cocina por pasos en aquellos momentos pioneros. Ambos formados en el IAG, se conocieron en el notable Fat Duck, cercano a Londres, y siguieron trabajando en otros prestigiosos restós europeos.

De ese periplo cosecharon diversas influencias y así etiquetan el estilo de Paraje, cocina de influencias con las técnicas de vanguardia de la época, aunque no molecular; apenas cocina a baja temperatura, al vacío y poco más, a lo que agregan creatividad y finura, más productos de excelencia y de estación, como los de la huerta de Estefanía. Y otras preparaciones de la casa, como la delicada burrata rellena con queso azul del primero de los ocho pasos.

Con él dedicado en parte a los eventos de su Casa Arévalo y Estefanía a su labor de madre, Magdalena Rovella está al frente de la cocina. Las preparaciones se presentan en vajilla de diseño, blanca y elegante, las mesas son amplias como para contener el servicio correctamente, con pulcra y clásica mantelería blanca, como un bistró francés, sobre el local blanco, con las cortinas de enrollar de tela blanca. Una ventana pasaplatos permite ver el movimiento de la cocina, y debajo una minivinoteca con los vinos más apropiados para los diferentes...