Pablo Rivero, dueño de Don Julio: 'Los hits son el ojo de bife, la entraña, el asado y el cuadril'

Pablo Rivero, dueño de Don Julio.

Una conversación riquísima -en más de un sentido- propone la emisión de esta semana de Hablemos de otra cosa.

El programa que conduce Pablo Sirvén por LN+ puso toda la carne al asador, en el más estricto sentido de la palabra porque esta vez la locación elegida para grabar fue la parrilla Don Julio , que desde hace seis años se mantiene en forma sostenida en el ranking de los mejores restaurantes de América Latina y en la edición 2020 de la medición mundial The World’s 50 Best Restaurants obtuvo el primer lugar entre los preferidos de la región . Este año figura en el puesto 14 del ranking mundial .

Allí, su fundador y dueño, Pablo Rivero, nos contó la historia del lugar y cómo alcanzaron el nivel de excelencia que actualmente tienen, lo que hace que sea muy difícil encontrar una mesa libre.

"Esta casa es de 1897 y es la primera de dos plantas del barrio de Palermo", describe Rivero a la esquina de Guatemala y Gurruchaga. "Mis padres -amplía- llegaron aquí gracias a un amigo llamado Julio que nos albergó y vivíamos arriba. Ellos encontraron la manera de que yo me dediqué a algo y funcionó, me gustó y encontré mi vocación. Don Julio arranca en 1998 ″.

La convertibilidad menemista estaba llegando a su fin y se acercaba el tempestuoso comienzo de un nuevo siglo. "Era una época fascinante, pero a la vez una ruleta rusa todo el tiempo", recuerda.

El destino de Pablo estaba bastante marcado: sus abuelos fueron carniceros y él en la pandemia abrió un local a una cuadra de Don Julio que abastece de carne al restaurante, pero que también la vende al público. Sus padres se animaron a la producción agropecuaria y eso también influyó en su destino.

"Los restaurantes son lugares que se hacen para que vos disfrutes. El diferencial es lo genuino. La singularidad de esta parrilla la empezó a valorar la comunidad gastronómica internacional . Coincidimos en tiempo y espacio con esa situación", detalla.

Bajamos a la cava, en el subsuelo del restaurante donde "se crían 15 mil botellas de las mejores marcas de vino". ¿Cuáles son las temperaturas ideales para consumirlos? "La temperatura va a ir variando según el vino. Se puede jugar con las temperaturas para hacerlos expresar más", dice Rivero, que también es sommelier.

Defensor apasionado y con argumentos de la principal materia prima de su establecimiento afirma: "Tenemos la mejor carne del mundo, que es el alimento más importante de la historia de la humanidad ". Y agrega...