Pablo Massey: 'Hasta un pancho puede hacerse dignamente'

Sus ojos relojean todo lo que sucede en el salón. No puede evitarlo. La entrevista con la nacion es en pleno rush hour de su restaurante. La Panadería de Pablo está repleta un martes al mediodía, y su dueño, Pablo Massey (50), ejerce una inspección camuflada desde su figura de entrevistado. Palpa la consistencia del pan cuando llega a la mesa, sugiere a la moza que les pregunte a los comensales vecinos si necesitan algo más, y reprende a otra camarera por alzar demasiadas cosas sin bandeja. Se reconoce obsesivo, pero lleva más de la mitad de su vida dedicada a la cocina y a la profesionalización de su oficio. Después de haber alcanzado la cima en la pirámide gastronómica local, sacó un libro, Cocina sin excusas (Planeta) y también una línea de aderezos. Dice que "los argentinos somos muy mayoneseros", y como para él hasta un pancho puede hacerse dignamente, mejor que sea con un toque gourmet.-¿Te sumaste a la tendencia de algunos chefs de llevar sus propios productos a las góndolas?-En realidad, quise hacerlo hace varios años y no se dio. Igual que sucedió con el libro, que tuve la primera idea hace más de diez años. Después todo llegó solo. La bearnesa es la primera salsa de una línea de aderezos, es una apuesta que está muy bien, una versión local de un condimento típico francés. Sería como la prima de la mayonesa, pero con una preparación muy artesanal, hecha con estragón y varias pimientas. Es de uso diario y queda muy bien en sándwiches. Pan negro, pollo y bearnesa; tomate, lechuga y bearnesa; queso, pan negro y bearnesa.-¿Te gustan mucho los sándwiches? En el libro también hay varias recetas.-Me gustan los sándwiches con pocos ingredientes. Es un alimento fácil de preparar y que ha tenido un gran protagonismo en la historia de la cocina de todo el mundo. Y cada país tiene sus reglas. Los franceses, por ejemplo, consideran que una baguette puede ser de jamón, o de queso, pero no de jamón y queso. El de porch etta es un clásico florentino de cerdo que se cocina enroscado, rostizado y deshuesado, con mostaza Dijon y morrones en conserva. El de pastrami es otro clásico americano, de raíz étnica, judío. Y los ingleses. Allí nació el sándwich. ¿Conocés la anécdota?-El invento del conde de Sandwich, ¿no?-No sé si es verdadera ciento por ciento, pero todo surge de una partida de cartas. Cuando se apuesta dinero está muy mal visto retirarse cuando a uno le va bien, o levantarse de la mesa en determinado momento. El juego termina cuando se acaba la...