Mauro Colagreco: 'Mi cocina también es una hamburguesa'

Un plato digno de un restaurante con dos estrellas Michelin o una hamburguesa. Para el chef platense Mauro Colagreco, que como personalidad de la cultura esta semana acompañó al presidente francés, François Hollande, en su visita a la Argentina, no hay diferencia entre ambas opciones. Para justificarlo, citó aquella famosa frase que sostiene que sólo hay dos tipos de cocina: la buena y la mala. "Mi cocina también es una hamburguesa", dijo Colagreco en una entrevista con LA NACION. A juzgar por los premios que obtuvo en sólo 10 años, tras abrir su restaurante Mirazur en Francia, la suya sin dudas está entre las mejores.

Designado "revelación del año" en 2006 y "cocinero del año" en 2009 por la prestigiosa guía de restaurantes Gault y Millau, y Caballero de las Artes y las Letras por el Ministerio de Cultura de Francia, Colagreco también obtuvo dos estrellas Michelin con su restaurante, ubicado en la Costa Azul, y ocupa hoy el puesto 11° del ranking -el más alto para un chef argentino- de los mejores 50 restaurantes del mundo, que elabora la revista Restaurant.

Colagreco, de 39 años, es el mismo que ayer inauguró de forma oficial Carne: local situado en la esquina de las calles 50 y 4, en su La Plata natal, donde el plato central (y excluyente) son las hamburguesas, y que a fin de año tendrá un segundo local en la ciudad de Buenos Aires. Sentado a una de las mesas de la palermitana parrilla Don Julio -a donde cerca de la medianoche del miércoles acudió junto a Hollande y parte de su comitiva a una segunda comida, luego de la cena de gala en la Casa Rosada-, Colagreco habló sobre sus comienzos, su cocina y su futuro.

-Empezaste estudiando Economía, ¿por qué cambiaste a la gastronomía?

-Mi papá es contador, y ya a los 14 años lo ayudaba en el estudio. Pero cuando empecé la universidad me di cuenta de que no era lo que yo quería hacer toda mi vida. No era mi pasión. Tuve un momento de crisis, de pensar qué iba a hacer de mi vida, y por ahí pasó la posibilidad de estudiar cocina. Pero sin otra idea que tratar de hacer algo por el hecho de que me gustaba; nunca había pensado en hacerla mi profesión.

-¿Y de ahí a Francia?

-Empecé a estudiar, pero en el momento en que me puse a cocinar en una cocina profesional fue una adrenalina inmediata. Estudié en la Argentina dos años en el colegio del Gato Dumas, con Beatriz Chomnalez también, trabajé un año y decidí irme a continuar mi formación en Francia, pero con la idea de volver. Me fui a fines de 2000 a...