'Yo era un loquito, la cocina me disciplinó': con empanadas de yacaré y choripán de pacú promueven un menú sustentable y de productos autóctonos

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Al chef Fernando Rivarola (44) se lo conoce como el que cocina bichos raros: yacaré, llama, ñandú, y todo tipo de carnes no tradicionales. "Son todos productos autóctonos y la gente nos decía que éramos los de los bichos raros", admite entre risas.

Es que para Fernando además ese fue su menú de toda la vida. Creció en el sur de la provincia de Buenos Aires, más precisamente en San Cayetano. Y allí, la forma que tenía su padre de conseguir el alimento para su familia era por medio de la caza y la pesca . "Él hacía caza menor y un amigo caza mayor, se iban tres días. También recolectaba berros, hongos, cardos, no era lo más tradicional en ese momento pero era lo cotidiano, era la forma de sustento porque mi papá aún estudiaba cuando yo nací. Eso me dejó una marca". Cuenta Fernando que su mamá cocinaba ñandú y recién después de que lo comían les contaba lo que era a sus tres hijos.

Hasta el día de hoy su carrera profesional está marcada por su historia de vida, sus dos restaurantes: El Baqueano y Trashumante se especializan en carnes no tradicionales.

Choripán de pacú en pan baguette, con chimichurri y salsa criolla.

¿Cazan yacarés?

Conseguir los productos hoy día no es un problema, hay frigoríficos habilitados para comercializar todo tipo de carnes e incluso hasta se consiguen insectos. Con la cadena de venta resuelta pasaron a preocuparse por el mensaje que querían dar con respecto a un producto que muchas veces se vuelve conflictivo. " A la gente que no sabe le parece que salís a cazar yacaré y que estás haciendo un desastre en el medio ambiente, pero nosotros siempre nos hemos informado. Trabajamos con diferentes instituciones de Argentina, toda gente dentro del ámbito académico que nos baja línea a nosotros, nos cuenta y educa y, a partir de ahí, empezamos a trabajar el producto", explica. Su idea es contar todo lo que pasa alrededor de una legumbre, carne o un vegetal, los problemas sociales que hay detrás de los productos, de la pesca de río.

El primer problema lo tuvieron con las chinchillas. Hasta entonces trabajaban con la carne que venía del único criadero de Córdoba habilitado para la comercialización de carne de chinchillas porque, explica Fernando. "Los otros le meten un montón de porquería para que el pelo crezca lindo porque es lo que les interesa comercializar, la carne es poquita y se la dan a los perros. Pero había un criadero que quería aprovechar todo el producto y entonces compraron una genética de afuera. No necesitan ponerle nada raro al animal, el pelo es espectacular y la carne apta para consumo certificada por la ANMAT. Ahí tuvimos lío por primera vez porque vinieron de la asociación de criaderos de chinchilla a decirnos que eso estaba mal, que no se podía hacer, pero en realidad era toda una interna entre ellos. Decidimos que había que empezar a informarnos de todo porque yo no quiero pasar por este tipo de situaciones, solo quiero dar de comer".

Chef Fernando Rivarola

Cuando empezaron con el yacaré consultaron a la Dra. Melina Simonscini, que trabaja en el Conicet e hizo el...