Leonor Espinosa: 'Cada plato cuenta historias, es una anécdota '

"Mi hija es mi jefa", se excusa Leonor Espinosa (54), tras interrumpir la entrevista para responder por WhatsApp a Laura Hernández Espinosa, hija y sommelier, que desde Bogotá le solicita algunas respuestas "urgentes" para mantener a punto la logística del restaurante Leo, que ambas conducen desde 2005 y que hoy es considerado uno de los dos mejores de Colombia. Leonor acaba de llegar a Buenos Aires para cocinar junto a Germán Martitegui en el marco del ciclo ICBC Exclusive Gourmet, donde habrá de presentar algunos de sus platos más celebrados, por los cuales ha sido nombrada recientemente mejor chef femenina de América latina 2017. La de la cocina es para Leonor una segunda vida; en la primera, que tiene como punto de corte sus 38 años, se desempeñó como economista y publicista. Luego estudió Bellas Artes y finalmente se adentró en la gastronomía, como autodidacta. Con más de una década en los fuegos, Leonor se destaca no sólo por la puesta en valor de las diversas tradiciones culinarias de su país, sino también por la promoción de los aspectos sociales de la gastronomía. De hecho, este año también recibió el Basque Culinary World Prize, que honra a los chefs cuyos proyectos mejoran las condiciones sociales de sus comunidades.

-¿Cómo le contarías la cocina colombiana a quien no ha tenido ningún contacto con ella?

-Como en todos los países nuestros, la cocina es producto de distintas culturas. Se mezcla en ella lo que trajeron los españoles, luego el aporte afro, que fue muy importante para definir los sabores colombianos, y los de las distintas culturas que la intervinieron, como la árabe y los chinos, que fueron fuertes en el caribe colombiano. ¡Y en 50 años seremos producto de las culturas de hoy en día! Pero Colombia tiene también las culturas nativas indígena, que se encuentran en territorios complejos, de difícil acceso, y adonde Colombia no ha mirado.

-¿En qué platos y en qué productos se basa esa cocina?

-Somos en parte lo que la gente puede conocer desde afuera: los atollados, que son una especie de paella pero con leche de coco y hierbas locales, o la bandeja paisa, que es una bandeja que contempla la vida en la gran Antioquia: frijoles, carnes de cerdo en distintas preparaciones (chorizo, chicharrón, carne molida) y aguacate. Pero hay algo mucho más allá, que son unas cocinas locales, muy de su cultura, que nunca se han mostrado. Llevamos 50 años de violencia en Colombia y estos sabores están asentados en estos territorios de...