Huerta, inclusión social y los platos de mamá. Un restaurante top, en busca de la gastronomía sostenible

Joan, con sus hermanos Josep, sommelier, y Jordi, responsable de la pastelería; los tres se complementan a la perfección

GIRONA, España.- El camino de gravilla que lleva a las huertas está custodiado por rosas amarillas de color durazno y plantas aromáticas. Un joven se acerca con un recipiente plano y selecciona cuidadosamente algunos pétalos de un pensamiento. Los examina, los acaricia y los arranca despacio, como si le doliera a él mismo cada extracción. Horas después, estos pétalos se servirán en el menú de El Celler de Can Roca, el restaurante más célebre del mundo, poseedor de tres estrellas Michelin, la máxima calificación en su especie . La firma de los hermanos que crearon e impulsan este templo del sabor -Joan, Josep y Jordi Roca i Fontané- está presente en las tres rocas que presiden el corazón de cada mesa. No hay floreros ni ornamentos. Solo las rocas. Y de lo literal, a la sinestesia. En su propuesta gastronómica emergen manjares de responsabilidad verde, texturas nostálgicas de naturaleza, semillas de la memoria, bocados biosustentables, alquimias de conciencia ecológica. El cuidado por el medioambiente no es una especia de cada elaboración, un ingrediente diluido en una salsa, sino el protagonista de cada plato.

Girona está ubicada a 100 kilómetros de Barcelona, una distancia que se puede recorrer en 40 minutos de tren o en poco más de una hora en auto desde la capital catalana. Lejos del circuito turístico, en un barrio obrero, en una masía -una casa de campo- funciona El Celler de Can Roca -que podría traducirse del catalán al castellano como La bodega de los Roca. A este restaurante peregrinan paladares de todo el mundo de martes a sábados. El primer día de cada mes, a las cero horas, se abren las reservas para asistir a esta "experiencia gastronómica", donde el menú cuesta entre 190 y los 350 euros , según indica la Guía Michelin. Frente a esta construcción hay un predio con un corral con gallinas y huertos donde se cultivan verduras y hortalizas que se utilizan en las elaboraciones. En este espacio hay también otra masía pequeña que alberga un laboratorio gastronómico con matraces de todos los tamaños, pipetas y tubos de ensayo. Exploradores del sabor, la consigna es conocer la nobleza y todas las posibilidades que ofrecen los productos locales. Eruditos de la técnica exploran las virtudes que ofrece un producto e innovan con sus descubrimientos: cocina y ahumados a baja temperatura (sin vacío), vapor con presión, emulsiones y espumas.

"La cocina es un vehículo clave para la sostenibilidad, el desarrollo, la innovación y la...