La Huella: el ícono gastronómico de José Ignacio, con 800 clientes diarios, que ahora afronta un inesperado conflicto

Guzmán Artagaveytia (izquierda), Martín Pittaluga (centro) y Gustavo Barbero (derecha), los socios y dueños del Parador La Huella

PUNTA DEL ESTE.— Sobre las dunas de la playa Brava, en José Ignacio, se advierte una rústica y delicada construcción de madera. " Parador La Huella ", anuncia un cartel que desde hace dos décadas da la bienvenida a locales y turistas. Desde su apertura, en 2001, el restaurante se convirtió en un emblema del proclamado pueblo de pescadores y, sin dudas, amplió el mapa de Punta del Este.

El reloj marca las 11 de la mañana. Una retroexcavadora trabaja en la remoción de arena para facilitar el ingreso a la playa. "¡Buenos días! ¿Qué te preparamos?", reciben a coro Martín Pittaluga , Guzmán Artagaveytia y Gustavo Barbero. Son los socios que hace más de dos décadas coordinan y garantizan el óptimo (y exitoso) funcionamiento de La Huella. Los mozos, los proveedores, los comensales se mueven al compás de una sinfonía orgánica.

Su historia comenzó en el segundo boom de aperturas en José Ignacio. Así lo define Pittaluga , director del Parador La Huella, en una charla con LA NACION . "Nosotros queríamos simplemente hacer un parador de playa", explica, y precisa que el punto de partida fue elevar el concepto gastronómico instalado en casi todas las playas esteñas.

Después de que Ervin Eppinger y Hugo González compraran el terreno en la Playa Brava , Pittaluga, Artagaveytia y Barbero pusieron en marcha el restaurante. "Nos enfocamos en un menú simple y un servicio atento, simpático —describe—. Convertimos la playa Brava en una playa de moda, muy exitosa, muy masiva. Y el restaurante, en los meses de verano, era también algo muy masivo".

Empezó con unos 100 cubiertos por día y alcanzó su récord con más de 1000 servicios de mesa diarios en el verano pico de 2017. Uno de los condimentos que generaron esa tracción masiva fue, según Pittaluga, haber sido de los primeros en abrir todo el año, a pesar de atravesar ocho meses del calendario sumergidos en un clima de mucho sacrificio.

"No hay mucho retorno, pero sí mucha presencia. Abiertos todo el año: somos el faro de José Ignacio en algún aspecto, la luz prendida. Así es un poco como nos definimos nosotros", sostiene Pittaluga.

¿Cuál es la receta para que La Huella se mantuviera dos décadas como un emblema de Punta del Este? " Mantener la calidad, siempre . Para eso necesitamos formar gente, eso es nuestro trabajo cotidiano —dice Pittaluga—. Tiene éxito también porque tenés una...