Guillermo Vanucci: ancas de oro

"Las ancas de rana son un plato con mucha historia, un clásico de los bodegones, forma parte de la cocina inmigrante, sobre todo de los sabores que vinieron con los italianos. Hoy ya son un bocado de lujo, sofisticado. Tengo comensales que vienen especialmente a comer carne de rana al restaurante", dice el chef Guillermo Vanucci, mientras prepara sus ejemplares de rana toro en la cocina impecable de Piegari Ristorante. Todo funciona aquí como un relojito: por una puerta entran productos fresquísimos y por otra salen convertidos en delicias caseras. "En el caso de las ranas se las compramos a un productor de Córdoba, tenemos la trazabilidad completa de todo lo que ofrecemos", cuenta el chef.

La rana toro se reconoce por su gran porte y por su mugido singular. Originaria de América del Norte, es la especie que por su mayor rendimiento de carne dio origen a distintos emprendimientos ranarios en la Argentina entre las décadas del 80 y 90, aunque la mayoría no sobrevivieron. Hoy existe un ranario de ciclo completo (de la reproducción al engorde) ubicado en General Deheza, Córdoba, que provee de esta carne magra a restaurantes de distintas ciudades y que faena con habilitación de Senasa (el artículo 270 del Código Alimentario Argentino incluye a la rana dentro de los productos de pesquería). En su web (www.ranariovidaverde.com.ar) se lee: "La carne de rana se caracteriza por la gran cantidad de aminoácidos de muy buena calidad que son necesarios para la salud. Su valor nutricional se puede comparar con el de otras carnes de mayor preferencia en el mercado. Esta carne es de fácil digestión y no posee grasa intracelular, ni colesterol. Constituye un alimento muy sabroso, comparable con la carne de pescado y de pollo, pero con la diferencia de que la carne de rana es de mejor sabor y textura".

"Yo tengo gratos recuerdos de ir a comer ancas de rana a distintos bodegones de Buenos Aires -cuenta el chef-. Y también me trae al presente recuerdos de infancia: en Venado Tuerto, al sur de Santa Fe, íbamos a cazar ranas a la vera de los caminos, en los campos. Era la rana criolla, silvestre, no la rana toro que servimos hoy en el restaurante. Mi mamá Leonor preparaba unas ranas riquísimas. Las doraba en una sartén de chapa, les agregaba cebolla, ajo, un poquito de extracto de tomate y peperoncino, quedaban picantes. Las servía en la misma sartén y espolvoreaba con migas de pan tostado. Una delicia."

Guillermo Vanucci es cocinero desde que tiene memoria...