Las Fiestas de los chefs. Qué proponen para la comida navideña Betular, Martitegui, Narda y otros grandes cocineros

Damián Betular confiesa que su mesa de Navidad es más familiar "y hasta un poco más melancólica que la de Año Nuevo"

Son referentes de la mejor gastronomía. Cada uno de ellos tiene sus preparaciones favoritas y las que no faltan entre las especialidades de sus familias. Los seis, amantes de la cocina, presentan aquí algunas de sus creaciones y comparten sus recetas. Germán Martitegui prepara un ceviche de palta; Narda Lepes , una causa ajiaco; Karina Gao , una ensalada rusa que trae abundancia; Pablo Rivero trae el infaltable vitel toné; para el postre, Dolli Irigoyen propone un original queso y dulce con higos de estación, y Damián Betular engalana la mesa con un budín de Navidad. Además, cuentan lo que piensan de las Fiestas, cómo lo celebran, dan ideas.

Damián Betular

El chef pastelero va a pasar Navidad con su familia en Villa Devoto, barrio en donde vive y donde se encuentra su nuevo local de pattiserie : "Soy un poco nuevo en esto de festejar con la familia, porque casi siempre la he pasado trabajando en el hotel; hace muy pocos años que la puedo celebrar con los míos". A la hora de la mesa, no duda en que él se encargará de todo. "Que nadie traiga nada, porque después se arma un cachivache terrible. La comida la voy a hacer yo y será el menú clásico navideño argentino . Torta de fiambre, pionono agridulce, carré de cerdo relleno con ciruelas y puré de manzanas", afirma. Y dice que este año pondrá "una mesa auxiliar como buffet ", un formato que piensa que va a funcionar mejor para compartir con los suyos, que vienen desde Dolores. "Mi familia es medio disfuncional para esto, se van sentando a cualquier hora, hay una tele de fondo, y van llegando de a poco", cuenta.

A la hora de pensar en la mesa argentina, cree que a partir de las 21, nadie tiene que trabajar, ni el que hace el asado ni el que prepara la ensalada. "También voy a tratar de evitar la mayonesa para que sea todo un poco más liviano, pero a mí me gusta que haya mucha variedad. Sobre todo, el pionono, que tiene que ser relleno de ananá -sí o sí-, jamón, lechuga capuchina, una rodaja de tomate … Yo le pongo todo. Lo que me parece optativo es la carne, no tiene por qué existir esa obligación; pero sí, siempre tiene que haber algo caliente", afirma.

En la mesa de Damián no pueden faltar las cerezas, los duraznos y los damascos , "sirven para hacer algún cóctel con un espumante o con un vino, y para la ensalada de frutas o en un bol con hielo durante la comida; las frutas de carozo quedan bien con todo. Igualmente -bromea-, con los precios de las cosas en las Fiestas o hacés la ensalada de frutas o te comprás un cero kilómetro".

A la hora del postre, propone cosas simples que no lleven mucho tiempo, pero que tengan mucha textura, con distintas temperaturas y sabores. "Lo que muchos años hago es rellenar un pan dulce con helado de sambayón y servirlo con una salsa de chocolate", algo que toda su familia espera.

Su pastelería, Betular, está ambientada de manera súper festiva, y tanto el 24 como el 31 abrirá hasta las 19. Además, para las Fiestas lanzó una línea de turrones con frutos secos variados, tortas especiales, un stollen , pinos de chocolate y diversas creaciones.

Betu confiesa que su mesa de Navidad es más familiar y hasta un poco más melancólica que la de Año Nuevo, porque el final del año es una especie de reseteo que da esperanza para comenzar nuevas cosas.

La receta de Betular

Para los fanáticos de las frutas secas, es imperdible este budín navideño que va a compartir Damián Betular en su mesa. Es simple y está listo en 45 minutos, solo hay que remojar los frutos con anterioridad. Se puede decorar con crema batida con azúcar a medio punto o a la misma sumarle chocolate derretido.

Budín de Navidad

Manteca, 125 g

Polvo 5 especias, 1⁄2 cdita Azúcar negra, 45 g Azúcar rubia, 45 g Huevos, 2

Harina 0000, 150 g

Polvo para hornear, 5 g Whisky, 160 cc

Pasas de uva, 40 g Arándanos pasas, 80 g Dátiles, 100 g

Almendras, 70 g

Preparación

Remojar con el whisky las pasas de uva, los arándanos, los dátiles y las almendras al menos por 12 horas, idealmente 24. Batir la manteca pomada con el polvo 5 especias, el azúcar negra y el azúcar rubia hasta lograr una crema. Incorporar los huevos sin dejar de batir.

Por último, agregar las frutas secas remojadas y escurridas alternando con los ingredientes secos previamente tamizados, hasta que todos los ingredientes se encuentren totalmente integrados. Disponer la preparación en la budinera previamente enmantecada y enharinada.

Cocinar en el horno precalentado a 160°C por 45 minutos o hasta que al pinchar con un palillo, este salga limpio. Retirar, desmoldar y reservar hasta el momento de la decoración. Para una budinera de 25 cm de largo x 4 cm de ancho.

Me divierte esa cosa familiar donde cada tía o primo lleva los que mejor sabe hacer

Germán Martitegui

"La mayoría de las navidades de mis últimos 30 años las he pasado trabajando -evoca Germán-. Todos mis recuerdos de Navidad son de mi infancia, siempre en Necochea, porque mi familia está ahí. Pero hoy, con chicos tan chiquitos, se transforma en un momento especial".

Con sus hijos de 3 años, Lautaro y Lorenzo, esta será la primera Navidad familiar de Germán Martitegui . "Hasta ahora no tuvimos ninguna porque me parecía que no entendían. El año pasado vieron un Papá Noel por la calle, se asustaron y se largaron a llorar", recuerda. Esta vez, viajarán para estar con...