Una fiesta de la vendimia de alta gama

"¡Termínelo referí!", grité entusiasmada después de aproximar mi bocha lisa al bochín blanco. Es que no sabía cuándo sería la próxima vez que podría jugar un partido de bochas y quería irme con un triunfo. Muchos éramos principiantes, nuestros espíritus infantiles y competitivos aparecieron sin timidez. Los festejos por las buenas jugadas y los abucheos para el equipo contrario provocaban carcajadas. Seguramente por los brindis previos al partido, en honor a la vendimia.

No estamos en un club de jubilados. Estamos en 1884, uno de los 50 mejores restaurantes de América latina. El dueño del lugar, que esta noche no nos acompaña, es nada menos que Francis Mallmann. La bodega Escorihuela Gascón y 1884 comparten este espacio remozado ubicado en Godoy Cruz, Mendoza, que data de hace 130 años, la fecha que da nombre al restaurante. Tiene una arquitectura intacta. Una casa de estilo colonial, ventanas de hierro y un patio grande donde el show más impactante surge de los fuegos. Lo primero que llama la atención en 1884 es una especie de jaula gigante de donde cuelgan los cortes de carne, algunos vegetales y frutas que están asándose al calor de la leña ubicada en la base. De esa estructura de hierro saldrán los platos que degustaremos en esta cena de festejo de la vendimia, el momento del año en que se cosecha la uva y empieza su camino para convertirse en vino. Hoy es quizá la fiesta nacional más importantes del país.

Como dice Peter Kaminsky, autor de varios libros de gastronomía, en el documental Chef's Table, "una comida de Francis Mallmann, sea un evento especial al aire libre o en sus restaurantes, empieza con lo visual". A medida que van llegando los comensales, ese rincón de leñas encendidas es un imán. Todos quieren ver. El fuego tiene algo hipnótico. "Cocinar con fuego se parece a hacer el amor. Puede ser inmenso, fuerte o puede desarrollarse despacio entre cenizas y trozos de carbón", dice Mallmann en Chef's Table.

Es el único cocinero argentino que forma parte de esta serie de Netflix. En ese documental cuenta que durante muchos años tuvo la ambición de pertenecer a la elite gastronómica mundial, hacía las recetas al pie de la letra, pero todo cambió cuando el presidente de Cartier, luego de una cena en Francia, se acercó a decirle que eso que había comido era horrible y que no era cocina francesa. Fue duro y humillante, pero lo impulsó a buscar su identidad, su lenguaje. Se conectó con sus orígenes, con los modos de cocción y los...