Ferran Adrià y el Bulli: Qué puede enseñarle un restaurante a una multinacional

La terraza de elBulli es un lugar especial no sólo por su vista única. Lejos de todo y de todos, enclavado en Cala Montjoi -en la Costa Brava española a 165 kilómetros de Barcelona-, el restaurante liderado por Ferran Adrià desde 1983, y que ahora funciona como sede de elBulli Foundation, jugó un papel clave para la difusión de la cocina de vanguardia a nivel mundial. Pero también se convirtió en un modelo de organización único, capaz de impartir lecciones de management a multinacionales acerca de cómo conjugar innovación y negocios.

"ElBulli es un lugar de cocina de vanguardia, de vanguardia radical, y esto hace que sea muy extraño esta popularidad, este conocimiento de elBulli en el mundo. Nunca la vanguardia radical en cualquier disciplina había sido tan aceptada por la gente y con algo que no conocen y ni me conocen", explica a LA NACION el propio Adrià, que desde el cierre del restaurante, en julio de 2011, se encuentra abocado 100% a elBulli Foundation, que se define como un laboratorio creativo dedicado a la investigación y la innovación gastronómica, y en el que trabajan más de 70 personas.

En las empresas, la dicotomía entre la exploración y explotación es constante. Mucho se ha escrito sobre la conveniencia de una u otra o ambas ("la organización ambidiestra"). La "explotación" incluye ideas como eficiencia, implementación, rediseño, ejecución, mientras que la "exploración" está más relacionada con ideas de búsqueda, variación, toma de riesgo, experimentación, flexibilidad, innovación y descubrimiento.

En elBulli han optado porque la creación y exploración sea el hilo conductor de la organización. Juli Soler, socio de Ferran en el restaurante, recordaba una frase que fue una revelación para Adrià: "En un viaje que hacíamos en 1987 todo un grupo de cocineros por Europa visitando sitios, estuvimos en unas clases que hacía Jacques Maximin (uno de los mejores chefs de Francia) para alumnos. Entonces, después de la disertación que hizo, dijo si alguien quería preguntar algo. Adrià le preguntó qué es crear cocina y Maximin le contestó: «Crear es no copiar». Esta frase cambió mucho el concepto de Ferran y a partir de aquí vio la chispa para empezar a encender todo su fuero creativo".

"Mi trabajo -dice, convencido, Adrià- es el de director creativo. El director creativo maneja los ritmos vitales creativos de cuándo parar y de cuándo hay que hacer y avanzar. Esto es importantísimo y es muy difícil. Si yo fuera presidente de una compañía...