Fernanda Tabares desde las raíces

Me gusta mucho el color que tiene para teñir pastas, canelones, masas y panes. Además tiene un sabor muy de la tierra, como poco común. Y remite al nombre de mi local, ya que es una hortaliza de raíz", dice, con los pies bien apoyados en el suelo, Fernanda Tabares. La referencia al suelo no es casual: el restaurante de barrio que abrió hace cinco años se llama Raíces (Crisólogo Larralde 3999; www.raicescocinacasera.com.ar) y su pasión paralela es la acrobacia en aro, trapecio y telas.

Mi mamá me ponía a pelar remolachas cuando era chica. Y después preparaba la típica ensalada de remolacha y huevo con chauchas. Me trae recuerdos. Me quedaban los dedos rojos y no es fácil de sacar. Hay que lavarse mucho las manos con detergente y hasta con alcohol.

Lo que comenzó como una ayuda hogareña a su madre se transformó en una impensada profesión, pues, en sus palabras, fue viendo oportunidades y las tomó paso a paso. Estudió Hotelería, y al comenzar las pasantías le tocaba atender el salón del restaurante. Así se fue convirtiendo en experta en manejo de clientes, ceremonial y protocolo. Se lució en Los Notros y en Bariloche. A tal punto que comenzó a dar clases sobre eso en el Colegio Gato Dumas. Sin embargo, al ver que le faltaba complementar sus conocimientos con lo que sucedía del otro lado de la puerta, decidió formarse en la cocina. Tomó ese camino y creó, junto al ex gerente del colegio, Mario Pinnel, un restaurante bien de barrio con comida casera de excelencia. Su carrera, su vida, se va armando subida a subida, caída a caída, como la muy grave que sufrió hace dos años desde un trapecio. Lejos de rendirse, sigue buscando la aventura. Cerca y lejos de los fuegos de la cocina.

"Me gusta usar toda la remolacha. Por ejemplo, con la hoja se puede hacer algo parecido a niños envueltos. Podés envolver carne o cualquier preparación que quieras hacer. O unos deditos de hojas de remolacha, en vez de hojas de parra. En vez de la masa del canelón usás hojas de remolacha, blanqueadas. Y también me gustan las pencas. Salvo la cáscara, todo lo demás se puede usar. Cuando vas a comprarlas hay que ver que no estén muy machucadas. No me importa si son más grandes o más chicas. El tamaño es engañoso. Yo he trabajado en granjas orgánicas en donde cosechábamos nuestras propias verduras y a veces veías unas hojas enormes y cuando sacabas la remolacha era muy chiquitita. Es más importante fijarse que no estén muy cortajeadas o golpeadas. Es una raíz, viene muy...