Embutidos reloaded. Salchichas de calidad premium

A lo largo de los últimos 20 años, las salchichas en la Argentina cayeron en las fauces del fast food más castigado de la profusa escena de los embutidos nacionales. Poco quedó de aquella honrosa tradición de los inmigrantes centroeuropeos -principalmente, alemanes, pero también polacos, húngaros y franceses-, con esas salchichas que supieron conquistar bodegones y carnicerías a lo largo del siglo XX. Restaurantes icónicos como Bodensee, Hermann, El Tirolés o el Munich fueron cerrando sus puertas. Por suerte esta pesimista escenografía está volviendo a cambiar, ahora con una nueva generación de carnicerías y charcuteros apasionados por la calidad y el sabor.Glosario básicoAhora bien; ¿qué es una salchicha? No es fácil dar una respuesta exacta, ya que la definición responde más a usos populares y culturales que a una clasificación estricta. Las salchichas son parte de la gran familia de la charcutería, es decir, de productos elaborados a base de carne, sangre y vísceras. Dentro de esa familia, pertenecen al subgrupo de embutidos, formados dentro de una tripa natural o sintética. Luego los caminos se hacen más difusos. Para algunos, la diferencia entre salchicha y chorizo tiene que ver con el calibre (las finitas son salchichas, las gruesas chorizos). Para otros, en cuáles son frescas y cuáles cocidas. En la góndola abundan los ejemplos: la salchicha parrillera, con una mezcla similar a la del chorizo pero con calibre más chico. Está la salchicha cocida, como la de Viena o la Fráncfort, típicas de los panchos. Hay embutidos cocidos de calibre grande, como los chorizos alemanes. Y hay embutidos frescos de calibre chico, como la chistorra. Para esta nota, nos referimos a las salchichas por su condición cultural y geográfica: esos embutidos de tradición centroeuropea que tanto se disfrutan con una porción de chucrut o ensalada de papas."Son un éxito", afirma Cesar "Wilson" Sagario, tercera generación de charcuteros y socio de Corte, en el bajo de Belgrano. En estos dos años de vida, Corte se convirtió en un gran especialista en embutidos. "Tenemos la Bratwurst, 100% cerdo, y la Frankfurt, mezcla de vacuno y cerdo. De calibre más grande hacemos una versión de rosca polaca, también una húngara y la Boudin Blanc, de estilo francés, más suave y delicada, que lleva pechuga de pollo, miga de pan, leche y crema", cuenta. Cada salchicha de Corte abre un universo de sabor, técnica e ingredientes, pasando de las emulsionadas de pasta fina (donde no se...