Dulce y salado: el zapallo, por Pedro Lambertini

Es uno de los productos preferidos y por eso el cocinero lo incluye en su próximo libro sobre conservas dulces.Cocción. "Me encanta hacerlo al horno, para cualquier uso que vaya a darle. Eso permite que el agua del producto se evapore y se concentren los azúcares naturales", explica el cocinero. "En el caso del dulce el zapallo, se pasa primero por una solución de cal viva y agua que permite la formación de una costra crujiente y un centro tierno. Para la tarta dulce, cociné los zapallos al horno con leche, manteca y especias. Para el curry, la cocción fue a la cacerola, y para los ñoquis, también elaboré el puré base partiendo de la cocción en horno. En esta receta es especialmente importante que el puré esté bien seco para que no absorba harina de más y queden duros los ñoquis".Opciones. Los calabacines, el zapallo Kabutia, el plomo y el de Angola -para hacer preparaciones dulces- son las variedades que elige Lambertini cuando cocina en eventos o da clases en la plataforma www.receteate.com. A la hora de los platos, propone pumpkin pie (tarta dulce especiada); ñoquis de zapallo con manteca de hierbas y castañas de cajú; un curry vegano de zapallo y lentejas, y el clásico dulce de zapallo. Un tip: "Hacer pulpa en cantidad y tenerla en el freezer nos abre un mundo de posibilidades a la hora de resolver una comida", propone.Acompañamientos. Como explica Pedro, el zapallo combina bien con choclo, tomate, cebolla, salvia, orégano fresco, albahaca, pollo, pimienta y quesos fundentes. En pastelería: canela, jengibre, clavo de olor, vainilla, naranja, queso crema...