La comida del futuro: claves para entender qué es el plant based

"El ‘plant based’ es la comida del futuro", dice sin tapujos el chef estadounidense Matthew Kenney. Este cocinero, formado en la escuela francesa y con amplia experiencia en restaurantes norteamericanos, decidió dejar de lado las tradiciones gastronómicas para impulsar fuertemente a este movimiento mundial que busca generar conciencia en lo que respecta al cuidado del medio ambiente."Nuestra definición de ‘Plant Based’ es una dieta basada totalmente en plantas e intentamos que éstas sean lo más estacionales y locales posibles", explica Kenney, quien brindó asesoramiento sobre este tipo de platos al restaurante argentino Mudrá.A simple vista, una persona que tiene este tipo de alimentación podría pasar tranquilamente por vegana pero, según explica Damián Harburguer, uno de los dueños del restaurante Sacro, se trata de conceptos diferentes."Es por este motivo que Sacro fue clasificado como plant based: "No quisimos entrar en una cuestión filosófica. El veganismo es mucho más amplio de lo que se puede experimentar en un restaurante".El origen de esta tendencia es difícil de rastrear debido a que, con sus múltiples variantes a lo largo de los años, se remonta a la Prehistoria. Es decir, al momento previo en que los hombres aprendieron a cazar."El plant based es una alimentación milenaria. Volver a esta forma de comer sería como regresar a los orígenes", resalta Harburguer.En la misma línea, la cocinera Narda Lepes, quien desde hace años trabaja para concientizar sobre la importancia de comer más frutas y verduras, coincide en que la relación de los humanos con los vegetales "se ha roto". "Fue un vínculo que se fue deshaciendo y perdiendo por décadas y esto se debe a un montón de razones. Nos alejamos de la comida de verdad. Entonces, la idea es agarrar un hilo y una aguja y ver cómo podemos recomponer esto, aunque sea zurcirlo y que quede con el hilo flojito", plantea.Con respecto a los motivos por los que hoy se puso tan de moda este tipo de alimentación, el dueño de Sacro cuenta que se debe a que "hay un montón de documentales que fueron influyentes en los últimos años y que generaron una conciencia mucho mayor de lo que uno hace con su cuerpo y con el medio ambiente". Algunas de estas películas son "What the health", "Food choices" y "The game changers".Sobre esto, Narda Lepes cuenta: "A mí me pasó al revés, yo empecé a joder con este tema antes de que surgiera el concepto ‘plant-based’. Es importante destacar, igual, que yo no cocino...