El boom de la cocina callejera se afianza con un circuito muy variado

La cocina suele estar a la vista. El chef es, en la mayoría de los casos, el dueño del lugar y el servicio de mesa no existe. Los comensales piden en la barra y, campana mediante o número en mano, se acercan a retirar el pedido. Las mesas son comunitarias, aunque no siempre las sillas alcanzan para todos. Comer de pie o acodado a una barra puede ser la solución y eso no le quita puntos a esta experiencia gourmet.

Así es la lógica de la "cocina callejera", un fenómeno que se abre paso en la escena gastronómica porteña sostenido sobre tres pilares: la informalidad del servicio, la fuerte identidad cultural de sus propuestas y un precio accesible al bolsillo, ya que un menú promedio (un plato y una cerveza artesanal) cuesta $ 200.

Pueden ser sabores intensos como los de Opio, un gastropub palermitano que evoca al street food de países como la India, Vietnam y Tailandia. La cocina judía de Benaim, también en Palermo, que ofrece algunos manjares como el shawarma de pollo, kebab o falafel y todo en delicioso pan de pita de elaboración propia. La comida de impronta latinoamericana de Kombinaciones, un pequeño local sobre la calle Gorriti, donde puede probarse la típica arepa venezolana con huevo "pochado" a 63 grados o la "baleada", un clásico de Honduras preparado a base de tortilla de harina de trigo con puré de porotos rojos, palta, huevo, queso y cebolla morada. También convocan las carnes al paso de Los Infernales, en San Telmo, donde supieron darle una vuelta de tuerca al epidémico brote de hamburgueserías con opciones algo más sofisticadas como el choripán de ñandú, el pancho de conejo o la hamburguesa de pato.

"Durante los meses que estuve de viaje por la India nunca me senté en un restaurante formal para comer. Y cuando abrí Opio lo hice con la intención de transmitir esa experiencia", dice el cocinero Diego Rizzi, que todas las noches atiende su propia cocina en Opio, un galpón que fue remodelado y donde abundan los objetos de la cultura asiática, colgados de paredes y techos como parte de la decoración.

"Creo que los típicos lugares que ofrecen una entrada, un plato y un postre con un servicio tradicional tienden a desaparecer. Si uno pone atención en las nuevas aperturas podés darte cuenta de que lo que realmente funciona está en los extremos: los gastropubs o el restaurante 5 estrellas. La gente quiere algo más dinámico. Les gusta acercarse a la barra, poder ver cómo sale el despacho".

Es martes por la noche y el local de Benaim, que...