Cómo aprovechar la acelga, por Martín Molteni

El cocinero evangeliza sobre el buen comer a través de tips y ricas propuestas al plato.Nativo. "Necesitamos seguir aprendiendo a cocinar con productos estacionales. Siempre elijo la frescura, la nutrición y la diversidad, y la acelga es un producto súper noble, que crece abundante y fue parte de la dieta de los inmigrantes que llegaron al país. Siempre hay que reivindicarla y volver a traerla a nuestras cocinas", propone Martin Molteni, padre del proyecto @puratierra, que refleja distintas miradas sobre nuestros productos de estación.Bien verde. En la verdulería, "deber lucir como recién cortado, turgente, vivo de colores, intenso", advierte Molteni. En la cocina, como con todos los vegetales, el chef usa todo: tallo, nervadura y hoja. "Con un paquete vas a obtener un buen kilo de hojas que te va a dar una base hacer cuatro personas. Hay que lavarla bien y cortar apenas el tallo inferior si está algo golpeado".La cocción. "El secreto está -dice Molteni- en hervirla con sal en abundante agua y enfriarla cuando sale de cocción en agua con hielo". Recomienda escurrirla bien y dejarla apretada antes de guardarla para que el agua que queda entre las hojas no acelere el deterioro. "La cocción es corta, de tres a cinco minutos si la hervís, o diez si la cocinás en una sopa o una crema. También se come cruda...