Alto Perú

IDENTIKITSabor de lainfancia: la cocada (postre con batata dulce que preparaba un cocinero en la casa de la bisabuela)Ingrediente favorito: pescadosBIOEs uno de los 5 top chefs de Perú. Se graduó en Le Cordon Bleu y cocinó en España e Italia.Volvió a su tierra donde desde hace dos años dirige Maras, uno de los más exclusivos espacios gastronómicos de Lima.Investiga las regiones de su país para aprender a usar y difundir los ingredientes de una de las cocinas más ricas del mundo.Visitó Buenos Aires para cocinar en la Experiencia Cadus, un ciclo de comidas organizadas por Bodegas Nieto Senetiner en las que se lucen grandes chefs internacionales.Mollejas con crema de choclo y escalibada2 kg de mollejas limpiasAderezo criollo c/n500 ml de fondo oscuroSal c/nPimienta c/nCrema de choclo500 g de choclo desgranado100 g de cebolla picada160 ml de leche entera200 ml de caldo de pollo4 dientes de ajo picadosAceite de oliva...