Yacaratiá, la madera comestible que es furor en Misiones y fue descubierta por una extraña costumbre guaraní

El yacaratiá es la única madera comestible

EL DORADO.— Misiones es una tierra exuberante con guiños tropicales. La ruta 12 la penetra de sur a norte, cruzando pequeños pueblos con nombres con referencias hispánicas y guaraníes: Puerto Rico, El Alcázar, Garuhapé, y, más al norte, El Dorado . Allí en 1991, se produjo un descubrimiento que impactó en el mundo entero. El ingeniero forestal Roberto Pascutti halló un manuscrito jesuita que hacía mención a una extraña costumbre de los guaraníes: asaban gusanos que nacían en la corteza del yacaratiá, un árbol nativo de la selva misionera . "Él pensó que ese árbol podía comerse", afirma Gunther Moros, chef local que rescata los productos nativos.

"Lo logró, e investigando, procesó el yacaratiá, convirtiéndola en la única madera comestible del mundo", afirma Moros. Trabajó con la intuición, leyendo aquel manuscrito de un jesuita llamado Basalduá, relacionó el consumo de esas larvas, ricas en proteínas con la madera. "Pensó que debería tener alta concentración de minerales", afirma Moros.

Pascutti, docente de la Universidad de Ciencias Forestales de El Dorado, pasó cinco años en la selva y luego de entrar en contacto con comunidades guaraníes, creó el proceso que patentó, volviendo comestible la madera de yacaratiá. "Es el árbol del pan", dice Moros, en alusión a la traducción del guaraní.

"Sería alucinante que todo el país pueda comer esta madera", se ilusiona Moros. Se come de muchas maneras: "Como filete, la podés ahumar o brasear, y queda como un carré de cerdo", afirma. Sus platos forman parte de la vanguardia de la floreciente gastronomía misionera. "Es una madera con mucha fibra", asegura. Ha hecho pruebas y fueron celebradas. "La laqueamos con caldo de carne y pescado —afirma—. También hemos hecho helado de mandioca, con trozos de yacaratiá".

El chef Gunther Moros incluye en su oferta de platos opciones con yacaratiá

Al principio, la reacción de la gente es de sorpresa. " ¿Comer una madera? , te preguntan —dice Moros—. Nosotros les bajamos en la mesa una tabla de yacaratiá cruda para que entienden más qué están comiendo".

Moros estudió en Rosario, y desde niño en Puerto Iguazú hacía empanadas y pasteles que vendía en su barrio. Fue chef de hoteles prestigiosos de Chile, y del exigente mercado hotelero local. Viaja por todo el mundo llevando los sabores misioneros.

"Misiones tiene dos países muy grandes a nivel cultural que la abrazan: Brasil y Paraguay", afirma Moros. La diversidad no es sólo...