Trufas. Cómo es la caza por zoom y una receta infalible del chef Olivier Falchi

La trufa es uno de los productos más caros de la gastronomía mundial y las más famosas están en España e Italia. Hay blancas y negras y esta última tiene una superficie oscura y rugosa que se convirtió en un condimento gourmet de las mejores cocinas del mundo por su inigualable aporte aromático. Algunos cocineros las comparan con el caviar y el foie gras por ser exclusivos y excéntricos.Hace cuatro años crecen también en Argentina gracias a un emprendimiento local llamado Trufas del Nuevo Mundo quienes el sábado por la mañana nos llevaron a un grupo de amantes de la trufa a realizar una caza de trufas virtual.La historia de la trufaUn equipo de emprendedores argentinos motivados por la pasión por la trufa negra (tuber melanosporum vitt.) plantaron cincuenta hectáreas hace nueve años, con el objetivo de ofrecer una trufa de calidad de reconocimiento mundial."Trufas del Nuevo Mundo se funda por iniciativa de 5 socios emprendedores apasionado por las trufas negras en el año 2011. Me incorporo a la empresa a mediados del año 2016, año en el cual obtuvimos las primeras trufas y realizamos un evento en el campo con Olivier Falchi", relata Tomás de Hagen , el responsable de producción.El campo está ubicado cerca de Sierra de la Ventana, en el pueblo Espartillar, elegido por sus caracterísiticas específicas de su suelo, su PH específico y la tipicidad calcárea ideal para el cultivo de la trufa negra.Las primeras trufas fueron descubiertas el 4 de agosto de 2016, gracias al olfato y habilidad de Tina, la perra cazadora; la primer trufa pesó 69 gramos y la segunda 236 gramos.Sancho, el perro cazador, consiguió desenterrar una de 424 gramos, la más grande de este año."Las primeras trufas que sacamos en el 2016 fueron sólo 5 kg, al año siguiente 15 kg y así cada año es más. Como la producción tiene un crecimiento exponencial para este año esperamos alrededor de 200 kg y en unos años queremos llegar a los 2000 kg." dice el experto en trufas.Una caza por zoomA las 11hs de una mañana de sábado frío y ventoso, Sancho desenterró -con la ayuda de Germán- tres trufas en 10 minutos, mientras, desde nuestro hogar disfrutábamos de la increíble búsqueda del tesoro listos para luego cocinar con una trufa, que el francés Olivier trajo personalmente con un recetario.Todos los perros pueden cazar trufas, no es tanto un tema de raza sino de entrenamiento, explicó Tomás, y los protagonistas de esta historia local son los once cazadores como Sancho, Sandro, Soria y...

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