Tecnología alimentaria: desarrollaron un hongo con alto contenido de proteínas

Después de la Segunda Guerra Mundial, buscando fuentes alternativas de proteína, una compañía británica encontró en el suelo de Buckinghamshire un singular hongo que la contenía en altas cantidades: el Fusarium venenatum.Aprobado en 1985 para consumo humano, a diferencia de los conocidos champiñones o los shiitakes, carece de "sombrerito" y tiene más bien aspecto de moho.Los titulares de la patente, Marlow Foods, produjeron esta micoproteína bajo el nombre de Quorn como sucedáneo de la carne, solo para un público de alto poder adquisitivo en 10 a 15 países. Pero hace alrededor de dos años, al enterarse de que la patente había caducado en 2010, una compañía argentina innovadora llamada EnyeTech vio la oportunidad de desarrollarlo en el país y se lo propuso al Departamento de Bioprocesos del INTI, que puso manos a la obra."Enseguida vi en esto una forma de dar proteína, de nutrir los cerebros de uno a cinco años -cuenta Horacio Acerbo, cofundador de EnyeTech, un emprendimiento entre cuyos antecedentes figura haber diseñado el primer filamento de PET para impresión 3D ciento por ciento reciclado-. Trabajamos dos años, y el INTI, que es una maravilla, mejoró los procesos para hacerlo de forma más eficiente y económica".Con recursos aportados por la empresa, los investigadores importaron el hongo desde el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, y lograron criarlo y fortalecerlo."Se trata de un hongo de tipo filamentoso con excelentes propiedades nutricionales -explica Martín Blasco, jefe del Departamento de Bioprocesos del INTI y líder del proyecto, en el que también participaron Sebastián Taito, Leonardo Spina y Fabián Nigro-. Contiene fibra, entre un 12 y un 15% de proteína, dependiendo de cómo esté preparado, y un muy buen perfil de aminoácidos (incluyendo lisina, uno de los 10 esenciales para los seres humanos, que el organismo debe obtener de su dieta, porque no puede fabricarlo). Ahora generamos un banco de resguardo, un repositorio que nos permite trabajar durante años con la seguridad de que no se nos contamina".Según Blasco, el Fusarium venenatum demostró tener notables ventajas. Posee proteínas de alto valor biológico, solo superadas en calidad por las del huevo. Por otro lado, su producción es sustentable, ya que reduce las huellas hídrica y de carbono. Aunque no es de origen animal, como sus fibras están entrelazadas y son firmes, es un excelente sustituto de la carne. Además, no está modificado genéticamente, lo que le...