Más saludables: un programa reduce la contaminación en las carnicerías

Un programa para promover carnicerías más "saludables" puso la lupa en los principales reservorios de las bacterias que pueden causar enfermedad en esos locales, como la mesada, la picadora, las cuchillas o las manos de los empleados. Y la iniciativa, que ya funciona en 10 provincias, logró su objetivo.

Con capacitación y, en principio, sin sanciones, el programa de la Red de Seguridad Alimentaria (RSA), del Conicet, redujo el riesgo de contaminación por Escherichia coli y salmonela en más de 1000 locales de 68 municipios de seis provincias con resultados disponibles. También, en dos jurisdicciones, se analizó la presencia de Listeria monocytogenes para estudiar la contaminación cruzada donde se venden otros alimentos, como quesos, fiambres o embutidos.

"Hace seis años, cuando comenzamos a trabajar en Berisso no teníamos mucha información de lo que pasaba en las carnicerías con estas bacterias, a diferencia de las casas de comida rápida, donde habían algunas contaminaciones. La idea, entonces, fue ampliar el estado de situación al resto de las bocas de expendio de venta minorista", explicó Gerardo Leotta, investigador del Conicet y coordinador del programa Carnicerías Saludables. "Era ayudar a los carniceros para adecuar las prácticas y reducir los riesgos, sobre todo cuando no se está en un municipio con capacidad analística microbiológica, que son muy pocos", agregó.

El programa incluye una primera evaluación del comercio, las prácticas (incluida la limpieza) y los elementos utilizados con una planilla de cuantificación de riesgo (alto, moderado o bajo). Algunos municipios toman muestras de alimentos, picadoras, cuchillas, mesadas o manos para analizar. Con estos datos se determina el nivel de riesgo de contaminación, se le entrega un informe al comercio y la autoridad bromatológica convoca a un curso de capacitación. En una segunda fiscalización del local, si cumple con lo que determina el Código Alimentario Argentino (CAA) se entrega una certificación. Si no se labran las actas por incumplimiento. "No imaginamos que el programa iba a tener tanta aceptación. El modo de trabajo fue bien recibido por los carniceros, los municipios y las provincias", indicó Leotta, miembro de número de la Academia Nacional de Agronomía y Veterinaria.

El programa cuenta hasta ahora con los resultados de 1373 carnicerías de dos municipios de Santiago del Estero, 55 de Córdoba, dos de Tucumán, seis de Buenos Aires, tres de Neuquén y en la ciudad de Buenos...