Los sabores del futuro: en busca del nuevo maracuyá

 
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En la industria gastronómica explican que la rotación de sabores de una temporada a otra no supera nunca el 20%.

"En busca del nuevo maracuyá" perfectamente podría ser el título de un documental del canal Discovery Home & Health o de una película de aventuras de bajo presupuesto de Netflix. Pero en realidad se trata del tema que desvela a una larga lista de hombres de negocios en la Argentina: desde maestros heladeros hasta gerentes de marketing de multinacionales, pasando por empresarios gastronómicos, bartenders y proveedores de insumos para coctelería.

Dejando de lado los juicios de valor y la sensación cada vez más generalizada de que en su nombre se cometieron todo tipo de pecados gastronómicos, la opinión unánime en el sector es que el maracuyá representa el último hit de la industria local de alimentos y bebidas.

El consumo de esta fruta tropical -también conocida como la fruta de la pasión- desembarcó en el país hace cerca de 10 años de la mano de los argentinos con saudade de sus vacaciones en Brasil. Pero a diferencia de otras frutas importadas, que vivieron un momento de auge en el mercado local y rápidamente sufrieron una fuerte declinación, -los ejemplos más claros son los del kiwi y el mango-, el maracuyá logró sobrevivir a las modas y alcanzó un lugar propio en el paladar de los consumidores argentinos.

"El boom del maracuyá no es nuevo y ya lleva por lo menos 8 años, con un impacto muy fuerte en todo tipo de categorías, desde los helados hasta las tortas, pasando por las aguas saborizadas y hasta los tragos con alcohol como la caipirinha. En el caso de las heladerías, hoy ya se trata de un gusto totalmente establecido, que en materia de frutas compite con clásicos como el limón o la frutilla, con la ventaja de que al tratarse de una fruta que es casi totalmente importada no se ve afectada por la estacionalidad de la producción, como sí sucede con los cítricos", explica Gabriel Famá, titular de la Asociación Fabricantes de Helados y Afines y dueño de la clásica heladería porteña Cadore.

Las bebidas alcohólicas es otro terreno en el que se hace sentir con fuerza el efecto maracuyá. "El clásico es la frutilla, pero la fruta de moda de esta temporada y la anterior es el maracuyá o fruta de la pasión, ya sea en tragos con alcohol, tipo daikiri, o frozens sin alcohol", explica Gabriel Nenning, gerente de calidad de alimentos de Pommier, una empresa especializada en la producción de pulpas de frutas para la coctelería.

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