Sobre ruedas: el negocio de los food trucks se impulsa con el auge de la comida al paso y la rebeldía de los chefs callejeros

En un lugar transitado coloque una oferta al paso, de calidad destacada. Agregue una medida de identidad. Tamice a un precio accesible y ponga al calor hasta obtener el punto de moda. Presente en envase descartable y sirva en mano.

La receta de la comida callejera, conocida como street food en los Estados Unidos, condensa en un mismo platillo un cruce de tendencias de los últimos tiempos: el hábito urbano de comer al paso; la alimentación saludable y la rebeldía de una nueva generación de chefs, que salió de las cocinas, reservadas a una minoría, a democratizar sus creaciones entre un público más amplio.

Los food trucks o tráileres, camiones o remolques que funcionan actualmente en espacios privados, son un negocio expansivo en un momento paradójico para el sector en la Argentina: pese a la revalorización de la gastronomía como un disfrute cotidiano, los restaurantes y locales sufren por la caída de la rentabilidad. Aún sin una norma que los habilite a funcionar en las calles de la ciudad de Buenos Aires, estos formatos ya demuestran su potencial en ferias, recitales y eventos.

Pese a su antigüedad, la actual ola cool de la venta en carros móviles empezó hace unos cinco años de la mano de empresarios del rubro, atentos al avance de esta modalidad en distintos mercados. En algunos viene de larga data. Si se hace memoria, tal vez se recuerde el camión heladero en películas estadounidenses. En aquel país se impusieron tras la Segunda Guerra Mundial, cuando las cocinas móviles que alimentaban a los soldados llegaron a manos civiles.

A nivel local, detrás de los más recientes pioneros llegaron muchos de sus colegas hostigados por la presión impositiva y los costos puertas adentro de los locales, y emprendedores, atraídos por la aparente sencillez del negocio. Con el tiempo, también grandes marcas se echaron a rodar para experimentar el nuevo canal que en poco tiempo se convirtió, en varios casos, en una unidad de negocio franquiciable, al igual que sus tiendas. De un puñado, el número de integrantes de esta categoría trepó hasta alrededor de un centenar, según el registro del gobierno porteño, que sigue sumando, mientras avanza en el diseño de un plan para implementar una prueba piloto (ver aparte). Esa expansión tracciona, en paralelo, un similar crecimiento de proveedores, como Mactrail, un fabricante de remolques para la náutica que se diversificó con tráileres gastronómicos acondicionados para la atención al público. En pocos meses, cuenta...