La revolución de Tato Giovannoni. El mejor bartender del mundo se plantea cómo cambiar el mundo desde la barra de un bar

Tato Giovannoni es el bartender argentino más famoso, y creador de bebidas en auge como el gin, convocó a referentes de los mejores bares del mundo a un encuentro en la Quebrada de Humahuaca, para mostrar las formas de producir y "descubrir sabores y aromas a través de la gente que los cultiva"

Elegido como el mejor bartender del mundo hace apenas dos años por sus colegas representantes de los 50 Best Bars, Tato Giovannoni convocó a un centenar de amantes de la coctelería mundial a la tercera edición del inspirador Festival Atlántico, que comenzó en Huacalera, a pocos kilómetros de la Quebrada de Humahuaca, donde se encuentra el punto de inicio del trópico de Capricornio. En un entorno contenido por un cercano y diáfano cielo, junto a los coloridos cerros y quebradas del norte jujeño, él, su equipo y los invitados le rindieron culto en agosto pasado a la Pachamama en la falda del cerro Pollera de la Coya, acompañando a el ritual de doña Dominga y familia, en su casa de Yacoraite.

Viajaron hasta aquí unos 60 bartenders del exterior, creadores de algunos de los mejores bares y proyectos cocteleros del mundo, y una decena de protagonistas locales; todos llegaron por Tato, el más reconocido cantinero local, y su socio Adrián Glickman, propietarios de la empresa de bebidas Mitre Fortín. ¿El motivo? Un encuentro que pone la mirada en la sustentabilidad y convoca a estos referentes globales de la coctelería para compartir conocimientos y experiencias.

"Nuestra meta es comunicar Argentina", señala Giovannoni junto a doña Dominga, de la comunidad indígena de Yacoraite

El Festival Atlántico propone en cada edición una grilla de charlas y experiencias en medio de impactantes escenarios naturales, que buscan generar conciencia medioambiental al mismo tiempo que rescatar el valor del producto local y las recetas originarias de nuestra tierra, así como el trabajo de los productores locales. Así se logran conversaciones con las voces de representantes de cinco continentes, y sus casos de innovación en los procesos de la industria y de los seres que la transitan, y que apuntan a cuidar el medio ambiente y mejorar el planeta. Un encuentro con ideas, emoción, lágrimas, alegría, energía positiva, comunión, hermandad, entendimiento e inspiración. El punto de partida, claro, es Florería Atlántico, el bar que fundó hace 10 años en un sótano de Retiro, en Buenos Aires, y que fue elegido como uno de los 50 mejores bares del mundo por la revista Drinks International.

Tato y Adrián se conocían hace tiempo, hasta que finalmente se asociaron y nació Apóstoles Gin, el emblema de lo que hoy es una empresa de bebidas con sello local, que incluye vodka, vermú, cervezas y ahora un fernet amarillo. "Nos hicimos amigos mucho después de ser socios, y eso fue muy sano, porque primero tuvimos que entendernos como socios y eso fue forjando la amistad. Tenemos una pasión por la Argentina, sin la nostalgia de lo que hubiera podido ser, sino que funcionamos como embajadores con mucha responsabilidad", cuenta Tato sentado a metros del monolito del trópico de Capricornio y a 2600 metros de altura.

-¿Cómo nació la idea de Festival Atlántico, que en esta tercera edición homenajea a la Pachamama en Jujuy?

-El festival nace en mi infancia, cuando mi sueño era representar a la Argentina y lo único posible que se me ocurría era a través del deporte, o de estudiar cine y algún día ganar un Oscar. En ese sueño de querer mostrar mi país, me encuentro con Adrián, que es otro patriota y nos embarcamos en esto. Desde Florería [Atlántico]empezamos a traer invitados, no para mostrar lo que hacemos, sino para que conozcan la verdadera Argentina. A diferencia de cuando te invitan como guest a un bar, que vas tres días a trabajar a Hong Kong detrás de una barra, y no conocés nada del lugar y volvés a tu casa molido, mi idea fue: ¿tenés una semana? Te quiero llevar a pasear. En Buenos Aires hacemos un evento y después quiero que conozcan Mendoza, Patagonia, Jujuy; quiero que conozcan mi país. Eso hizo una ola enorme y un día me pregunté, si en vez de traer a todos por separado, por qué no que, mejor, vengan juntos y hacer algo más grande, en lugares en donde a las charlas puedan venir más personas que a la pequeña Florería. Así salió el primero, en Mendoza, con siete invitados del exterior, a los que se sumaron 180 personas, gente que pagaba su entrada para venir, o este de Huacalera, que vinieron 60 de todo el mundo.

-¿Cómo elegís los lugares?

-Son lugares donde ya estuve y me emocionaron. Me emocioné cuando conocí el lugar, a la gente. Estuve con las familias... y también me emociono mucho ahora [se le quiebra la voz]. Esta movida la hago porque cuando me emociono siento que hay gente que se emociona también, y que creo que todos los que estamos acá tenemos esa sensibilidad, el poder de emocionarse. Lo quiero compartir y quiero que venga esa gente.

-Los festivales comenzaron asociados a la idea de sustentabilidad. ¿Qué es para vos ser sustentable?

-En todas las charlas que asistimos estos días, cuando se habla de la sustentabilidad ya no se habla solo de una pajita de un papel, sino que hablan de una sustentabilidad...