Resolucion Nº 119

• Emisor: Direccion General de Escuelas - Direccion Educacion Tecnica y Trabajo
• Fecha de la disposición: 19 de Septiembre de 2013

RESOLUCION Nº 119

Mendoza, 19 de setiembre de 2013

Visto, el Expediente N° 7494-D-13, por el que se tramita la Resolución de aprobación de los Cursos de Capacitación Laboral presentados por el

Instituto "I.G.A.", y;

CONSIDERANDO:

Que por Resolución N° 1303-DGE-97 de Dirección General de Escuelas se reglamenta la actividad de los Institutos No formales de Capacitación Laboral de Gestión Privada;

Que en los Artículos 5°, 6° y 7° de la mencionada norma legal, se especifica la incumbencia que cabe a esta Dirección;

Que por Resolución N° 0048-DETyT-13 de la Dirección de Educación Técnica y Trabajo, se especifican los requisitos para la presentación, aprobación y supervisión de los Cursos de Capacitación, cuyos certificados serán equivalentes a los emitidos por los Centros de Capacitación para el Trabajo, que dependen de esta Dirección;

Que la propuesta presentada por el Instituto " I.G.A.", inscripto en Educación Privada con Resolución N° 3151, cumple con los requisitos establecidos, habiendo sido la misma evaluada y aprobada.

Por ello

EL DIRECTOR DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO

RESUELVE:

Artículo 1º

Apruébense los Cursos: "Cocinero Profesional", "Especialista en Gastronomía y Alta Cocina" y "Pastelero Profesional" y la correspondiente carga horaria conforme a la evaluación de la propuesta curricular que figura en el Anexo I de la presente Resolución.

Artículo 2º

Determínese un período de tres años durante el cual podrán dictarse los Cursos aprobados. Cumplido ese plazo, la institución podrá presentar una nueva propuesta curricular.

Artículo 3º

Desígnese al Inspector de la Sección V para la supervisión correspondiente a dichos Cursos.

Artículo 4º

Establézcase que sólo serán certificados los Cursos que figuran en el Anexo I de la presente Resolución de aprobación del Instituto " I.G.A.", a quien haya cumplimentado los requisitos de asistencia y evaluación del mismo.

Artículo 5º

Establézcase que la presente Resolución tendrá vigencia a partir de su publicación en el Boletín Oficial.

Artículo 6º

Comuníquese a quienes corresponda e insértese en el Libro de Resoluciones.

Humberto Tansini

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ANEXO I

Curso: Cocinero Profesional.

Duración:

240 (doscientas cuarenta) horas reloj.

Objetivos:

• Desarrollar los valores de cada uno de sus miembros para el beneficio del país.

• Promover el turismo y hotelería de nuestro país, mejorando el servicio

gastronómico, aprovechando los recursos que tiene la Argentina.

• Brindar una educación gastronómica de la más alta calidad impartiendo una educación integral al alumnado.

• Promover la investigación culinaria para realzar la importancia de nuestra gastronomía.

• Difundir nuestra gastronomía alrededor del mundo, participando activamente en eventos internacionales.

• Preparar al alumno para ser un excelente cocinero.

• Capacitar al alumno para desempeñarse como profesionales gastronómicos en los servicios de hotelería y restaurantes o catering y eventos.

• Brindar una profesión con salida laboral inmediata.

• Preparar al alumno para cubrir la demanda laboral de los servicios gastronómicos en hoteles, restaurantes, clubes o empresas

• Desarrollar las actitudes y valores que requiere la formación de personas responsables, reflexivas, críticas, con conciencia ética solidaria, capaces de mejorar la calidad de vida propia y la de su entorno.

Descripción de Contenidos.

Contenidos Conceptuales:

MÓDULO I:

COCINA

• Perfil del cocinero. Brigada de cocina. Utensilios, batería de cocina, cuchillos.

• Clasificación de alimentos. Clasificación de hortalizas. Frutas. Cortes de hortalizas.

• Métodos de cocción.

• Agua, sal. Huevo. Emulsión. Soufflé. Tortillas.

• Fondos de cocción. Fondo blanco. Fondo oscuro. Fumet. Consomés. Mirepoix. Almidón. Sopas y potajes. Legumbres. Potaje de verduras.

• Lácteos. Productos lácteos simples.

Métodos de liga y almidones. Crêpes.

• Lípidos. Aceites, vinagres. Emulsiones. Vinagretas. Salsas emulsionadas estables frías. Mayonesa y sus derivadas. Salsas emulsionadas estables calientes. Salsa holandesa y

• sus derivadas.

• Arroz. Clasificación. Risotto clásico. Arroz con leche. Croquetas. Arroz pilaf.

• Cereales. Avena,

maíz, trigo. Tipos de harina. Clasificación de las harinas. Amaranto. Quínoa.

• Aves. Clasificación. Pollo. Trozado. Deshuesado.

Crianza y faenamiento. Conservación. Descongelación. Deshuesado en bolsa. Deshuesado en galantina. Bridado del pollo. Pollo arrollado. Pollo a la bolsa.

• Carne vacuna. Clasificación. Razas vacunas argentinas. Características nutricionales. Alteraciones por enfermedad. Proceso de faenamiento. Tipos de cortes de carne vacuna. Métodos de cocción aplicables a distintos tipos de cortes de carne vacuna.

• Achuras y menudencias. Clasificación.

• Cerdo. Clasificación. Cortes.

• Conejo. Despiece y eviscerado.

• Productos cárnicos. Salazones. Chacinados. Conservas. Clasificación de las tripas. Embutidos.

• Pescado. Características del pescado fresco. Conservación. Limpieza de pescados.

• Procedimiento para despinar. Clasificación. Fileteado de merluza o pescado redondo. Cortes del salmón. Métodos para obtener filetes. Modo de filetear pescados planos.

• Frutos de mar. Crustáceos y moluscos. Clasificación. Marea roja.

• Pasta. Tipos de pasta, simples y rellenas. Cocción de la pasta. Pastas simples: Fideos. Masa tradicional para fideos y enriquecida. Congelación. Valor nutritivo. Proporciones de pasta por persona. Salsas para acompañar pastas.

• Pasta rellena. Masa tradicional para pasta rellena. Rellenos. Salsas.

• Conservas. Elección de productos y preparaciones preliminares. Esterilización.

MÓDULO II:

PANADERÍA Y PASTELERÍA

• Harina. Pan. Poolish. Chips de salvado. Pan francés. Pan de Viena - Pancho - Pebete - Hamburguesa - Chips. Chipá. Focaccia. Pizza.

• Aditivos y mejorantes. Café, té y cacao. Facturas. Tortitas negras. Ensaimada.

• Mejorantes naturales: huevos, leche. Lípidos. Pan lactal. Berlinesas. Pan dulce. Pan brioche.

• Levadura. Fermentación. Agua y sal en la panificación. Galleta. Cremonas. Cuernito de grasa. Grisines rústicos. Malteadas. Media Lunas.

• Masas laminadas. Hojaldre. Tipos de doblés para formar un hojaldre. Tipos de hojaldre. Hojaldre Francés. Masa filo.

• Masas batidas livianas y pesadas.

• Masas quebradas: Masa Brisée, Sablée y Sucrée.

• Cremas. Cremas con base de leche: Crema Inglesa. Crema Pastelera. Cremas con base de huevo: Yema confitada. Cremas con base de crema de leche: Crema Chantilly. Base de crema con frutas. Base de crema con esencia.

Cremas con base de manteca.

• Merengues: Italiano, francés y suizo.

MÓDULO III:

FRANCÉS

• Vocabulario básico.

• Saludos. Presentaciones.

• Verbo Etre, avoir, faire, aller, prendre, vouloir, preférér.

• Negación.

• Nacionalidades.

• Profesiones.

• Números.

• Artículos definidos e indefinidos.

• Pronombres.

• Vocabulario simple de comidas y bebidas. (frutas, legumbres, condimentos, verduras, carnes, pescados, vinos, etc.)

• Utensilios de cocina y electrodomésticos.

• Regiones geográficas francesas. Su gastronomía.

• Traducción de recetas.

• Preparación de menús y cartas en francés.

MÓDULO IV:

HIGIENE Y SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

• Higiene alimentaria. Higiene personal y del establecimiento gastronómico.

• Bacterias. Intoxicación alimentaria. Prevención.

• Contaminación de alimentos.

• Recepción de los alimentos.

• Almacenamiento de alimentos.

• Descongelación de alimentos.

• Diseño del local de alimentación de alimentos.

• Disposición y almacenamiento de basuras y desperdicios.

• Limpieza y desinfección de locales.

• Control de plagas.

• Las leyes relacionadas con los alimentos y la higiene alimentaria.

MÓDULO V:

ADMINISTRACIÓN Y MARKETING GASTRONÓMICO

• Administración. La administración en las organizaciones. Métodos y procesos en la administración. Los recursos. Habilidades administrativas.

• Control de calidad. Normas ISO 9000 y 14000. Buenas prácticas de Manufactura.

• Proyectos y negocios. Inicios de un proyecto. Planificación. Plan de negocio.

• La organización. Organigrama.

• El marketing y el proyecto. Estudio de mercado. La localización y las anclas. Competencia.

• Dirección y negocios. Comunicación y dirección. Liderazgo y gestión en el negocio.

• La organización y el contexto. Las empresas y su contexto. Variables controlables. Fortalezas y debilidades. Variables incontrolables.

• Estrategias en los negocios. La misión y estrategia. Análisis FODA.

• Preparación de planes con estrategias comerciales. Principios o leyes en el marketing para la construcción de una marca.

• Clienting. Estrategia y cliente.

MÓDULO VI:

ENOLOGÍA

• Historia de los vinos.

• Regiones vitivinícolas.

• Elaboración del vino.

• Distintos tipos de vino.

• Cata de vinos.

• Maridaje.

Contenidos Procedimentales:

MÓDULO I:

COCINA

• Aplicación de técnicas de corte y métodos de cocción.

• Preparación de distintas recetas básicas de cocina fría.

• Preparación de distintas recetas de cocina caliente, utilizando aves, carne vacuna, cerdo, conejo, pescados y frutos de mar, con guarniciones variadas.

• Preparación de distintos tipos de pastas simples y rellenas, con variedad de salsas.

• Presentaciones

modernas de platos.

• Degustaciones dirigidas.

MÓDULO II:

PANADERÍA Y PASTELERÍA

• Aplicación de técnicas para realizar tortas, tartas y postres de restaurante.

• Preparación de distintas recetas de panadería dulce y salada.

• Preparación de distintas recetas de pastelería básica.

• Presentaciones modernas de tartas, tortas y postres.

• Degustaciones dirigidas.

MÓDULO III:

FRANCÉS

• Lectura e interpretación de imágenes de situaciones cotidianas y relacionadas con la gastronomía.

• Representación de situaciones cotidianas en restaurantes y cocinas.

• Ejercitaciones orales y escritas variadas para adquirir vocabulario gastronómico.

• Traducción de recetas variadas de cocina salada y dulce.

• Confección de cartas de menú en francés.

Prácticas reflexivas de las...