Resolucion Nº 3
| Emisor | Direccion General de Escuelas - Direccion Educacion Tecnica y Trabajo |
| Fecha de la disposición | 16 de Marzo de 2010 |
RESOLUCION Nº 3
Mendoza, 16 de marzo de 2010
Visto, el Expediente N° 9164-I-09, por el que se tramita la Renovación de la Resolución de aprobación del
Curso de Capacitación Laboral presentado por el "Instituto de Gastronomía de Mendoza", y;
CONSIDERANDO:
Que por Resolución Nº 1303 de Dirección General de Escuelas se reglamenta la actividad de los Institutos No formales de Capacitación Laboral de Gestión Privada;
Que en los Artículos 5°, 6° y 7° de la mencionada norma legal, se especifica la incumbencia que cabe a esta Dirección;
Que por Resolución N° 30 de la Dirección de Educación Técnica y Trabajo, se especifican los requisitos para la presentación, aprobación y supervisión de los Cursos
de Capacitación, cuyos certificados serán equivalentes a los emitidos por los Centros de Capacitación para el Trabajo, que dependen de esta Dirección;
Que la propuesta presentada por el "Instituto de Gastronomía de Mendoza", inscripto en Educación Privada con Resolución N° 3126, cumple con los requisitos establecidos, habiendo sido la misma evaluada y aprobada.
Por ello,
EL DIRECTOR DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO
RESUELVE:
Apruébese el Curso: "Especialista en Gastronomía Internacional" y la correspondiente carga horaria conforme a la evaluación de la propuesta curricular que figura en el Anexo I de la presente Resolución.
Determínese un período de dos años durante el cual podrá dictarse el Curso aprobado. Cumplido ese plazo, la institución podrá presentar una nueva propuesta curricular.
Desígnese a la Inspectora de la Sección V para la supervisión correspondiente a dicho Curso.
Establézcase que sólo será certificado el.
Curso que figura en el Anexo I de la presente Resolución de aprobación, que haya cumplimentado los requisitos de asistencia y
evaluación.
Dispóngase que la presente Resolución tendrá vigencia a partir de su publicación en el Boletín Oficial.
Comuníquese a quienes corresponda e insértese en el Libro de Resoluciones.
Juan Carlos Rivas
_______
Curso:
Especialista
en Gastronomía Internacional
Duración:
560 (quinientas sesenta) horas reloj.
Objetivos:
Capacitar en el área de gastronomía nacional e internacional, con conocimientos y capacidad para operar en la industria de alimentos y bebidas.
Brindar al estudiante las técnicas necesarias para dominar el mundo de la cocina a través de un minucioso conocimiento de las materias primas, su combinación, conservación, métodos de cocción, óptimo empleo y aprovechamiento, que
le ayuden a sobresalir en el ambiente gastronómico.
Preparar a los alumnos
en el manejo de técnicas culinarias a niveles internacionales.
Ofrecer materias teóricas, que permitan incorporar conceptos fundamentales de la higiene y manipulación de los alimentos, nutrición, costos, marketing y todo lo que se refiere a la gestión gastronómica.
Otorgar conocimientos y vocabularios técnicos básicos respecto de idiomas ( Inglés y Francés), con lo cuál podrán interpretar recetas y material bibliográfico de otros países, como así también relacionarse con turistas extranjeros.
Satisfacer la creciente demanda laboral.
Descripción de Contenidos
Módulo I:
Iniciación en la Cocina
Contenidos Conceptuales:
Desarrollo histórico. Evolución de la cocina latinoamericana a partir de las civilizaciones precolombinas, conquista de América, época colonial, formación del estado nacional. Situación actual del país. Búsqueda de la cocina autóctona regional.
Baterías de cocina, instrumentos y equipamientos, manejo básico dentro de la cocina de herramientas y utensilios. Planificación e improvisación de los cocineros, mise en place. Sistema de Brigadas.
Limpieza e higiene del personal y de los sectores de la cocina.
Materia Prima, trazabilidad, productos orgánicos, genéticamente modificados, naturales, productos de estación y regionales. Ruta de la materia prima en la cocina. Manipulación de los alimentos.
Presentación general de la Cocina: Manejo del cuchillo, afilar y asentar.
Presentación de vegetales, distintos métodos de cocción aplicados en cada caso particular, cortes de los procesos de cocción: Baño maría invertido, enfriamiento en batidores o cámaras.
Corte de vegetales. Desarrollo de recetas, su aplicación en preparaciones simples y combinadas. Medios grasos, manteca clarificada y distintos aceites o grasas animales vegetales e hidrogenados. Clasificación.
Presentación de legumbres, arroces y cereales, métodos para trabajarlos, lavados, hidratación, puntos de cocción.
Huevos: presentación, clasificación, características de los distintos métodos de cocción, sus puntos. Según su cocción con cáscara y sin cáscara. Con cáscara: Pasado por agua, mollet, duro. Sin cáscara: no batidos: poché, frito, moldeado, en cocotte. Recetas.
Sin cáscara y batidos: omellette, revuelto, tortilla.
Aderezos: Sales, pimientas, especias e hierbas. Vinagres. Clasificación y derivados. Aceto balsámico.
Emulsiones estables e inestables: mayonesa - vinagreta.
Diferentes tipos de aderezos.
Crocante para ensaladas.
La Papa: Clasificaciones y usos. Puré. Croquetas. Dolphin. Berny.
Papas a la crema. Mil hojas de papa. Anna. Rösti. Duchesse.
Ensaladas: Simples. Compuestas. Hojas verdes. Con frutas. Tibias.
Utilización de quesos y fiambres.
Granos.
Legumbres.
Clasificación de quesos. Diferentes usos en la cocina.
Mantecas aromatizadas.
Salsas Frías: clasificación y sus derivados.
Módulo II:
Panadería Artesanal I
Contenidos Conceptuales:
Materias primas básicas: el trigo, levaduras, aditivos.
Las etapas de panificación: métodos de fermentación.
Amasado, la bollería.
Glaseados y acabados.
Distintos panes: casero, francés, artesanales e integrales.
Grisines y galletas.
Bizcochos, masa única, pan de leche.
Alfajorería, churros, torta frita.
Masa seca.
Módulo III:
Pastelería y Repostería
Artesanal I
Contenidos Conceptuales:
Breve historia de la Pastelería.
Masas fundamentales: características principales.
Masas batidas crecida: cremosas, aireadas, líquidas y semilíquidas.
Masas quebradas: briseé, sableé, sucreé.
Masas hojaldradas: básico, de manteca, invertido y rápido.
Masa fermentadas: secuencia activa y secuencia pasiva.
Masas hojaldradas fermentadas.
Cremas con huevo: pastelera, crema inglesa, flan.
Cremas batidas: ganache montada, mousselina, Paris-Brest.
Cremas ligeras: chantilly, bavariose.
Mousses: con huevo, con leche y yemas, con yemas, y con frutas.
Tipos de almíbares: ligero, mediano, espeso.
Azúcar cocido: estadio de cocción.
Caramelo: rubio, dorado, oscuro.
Temperaturas: aplicación en rectas: aparto bomba, merengue italiano, decoraciones, etc.
Glosario general.
Módulo IV:
Manipulación e Higiene
de los Alimentos
Contenidos Conceptuales:
Bromatología.
Alimentos, Clasificación, por su origen, condiciones de consumo, conservación y aptitud.
Principios de la Nutrición, dieta, nutrientes, fuentes principales, nutrición adecuada.
Infraestructura edilicia, paredes, pisos, etc.
Infraestructura operativa, selección del equipo.
Equipo seguro, equipo higiénico, diseño, costo del equipamiento.
Introducción a la microbiología, microorganismos, patógenos, banales, útiles.
Microbiología de los alimentos.
Contaminación de los alimentos, vegetal, física, química, microbiológica, cruzada.
Los alimentos y la temperatura, utilización de bajas y altas temperaturas, cadena de frío.
Higiene del establecimiento, higiene de equipos y utensilios.
Higiene personal, manos y piel, cuando lavarse las manos, como lavarse las manos, condiciones a tener en cuenta.
Higiene de la piel, pelo precauciones a tener en cuenta, oídos nariz, boca precauciones a tener en cuenta, uso de alhajas perfumes y cremas, ropa de trabajo, recomendaciones, hábitos cotidianos y educación sanitaria.
Programas de higiene, organigrama de limpieza, productos a utilizar.
Control de plagas, plagas urbanas más comunes, control, precaución.
Compras proveedores y transporte.
Proveedores, infraestructuras edilicia, transporte de sustancias alimenticias.
Perecederos, no perecederos.
Recepción de mercadería, control cualitativo y cuantitativo. Rotulación. Característica organolépticas de los alimentos.
Almacenamiento de la mercadería, alimentos no perecederos, ubicación de la mercadería.
Personal, higiene. Procedimientos utilizados en los procesos gastronómicos, trasmisión de calor.
Procedimiento y valor nutritivo, agentes del medio, variaciones de la características del alimento.
Pérdidas de nutrientes por operaciones.
Procesamiento de Vegetales.
Costos de preparación, higienización, almacenamiento.
Procesamiento de carnes, descongelamiento, tiempo, proceso de...
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