Resolución Nº 134
| Emisor | Direccion General de Escuelas - Direccion Educacion Tecnica y Trabajo |
| Fecha de la disposición | 10 de Agosto de 2012 |
RESOLUCIÓN Nº 134
Mendoza, 11 de agosto de 2012
Visto, el Expediente N° 10976-I-10, por el que se tramita la Resolución de renovación de aprobación de los Cursos de Capacitación Laboral presentados por el "Instituto de Gastronomía de Mendoza", y;
CONSIDERANDO:
Que por Resolución N° 1303 de Dirección General de Escuelas se reglamenta la actividad de los Institutos No formales de Capacitación Laboral de Gestión Privada;
Que en los Artículos 5°, 6° y 7° de la mencionada norma legal, se especifica la incumbencia que cabe a esta Dirección;
Que por Resolución N° 30 de la Dirección de Educación Técnica y Trabajo, se especifican los requisitos para la presentación, aprobación y supervisión de los Cursos de Capacitación, cuyos certificados serán equivalentes a los emitidos por los Centros de Capacitación para el Trabajo, que dependen de esta Dirección;
Que la propuesta presentada por el "Instituto de Gastronomía de Mendoza", inscripto en Educación Privada con Resolución N° 3126, cumple con los requisitos establecidos, habiendo sido la misma evaluada y aprobada.
Por ello
EL DIRECTOR
DE EDUCACIÓN TÉCNICA
Y TRABAJO
RESUELVE:
Apruébense los Cursos: "Especialista en Alta Gastronomía Internacional", "Especialista en Alta Coctelería Internacional", "Especialista en Alta Pastelería y Repostería Internacional" y "Especialista en Sommelería Internacional", y la correspondiente carga horaria conforme a la evaluación de la propuesta curricular que figura en el Anexo I de la presente Resolución.
Determínese un período de dos años durante el cual podrán dictarse los Cursos aprobados. Cumplido ese plazo, la institución podrá presentar una nueva propuesta curricular.
Desígnese a la Inspectora de la Sección V para la supervisión correspondiente a dichos Cursos.
Establézcase que sólo serán certificados los Cursos que figuran en el Anexo I de la presente Resolución de aprobación, que haya cumplimentado los requisitos de asistencia y evaluación.
Dispóngase que la presente Resolución tendrá vigencia a partir de su publicación en el Boletín Oficial.
Comuníquese a quienes corresponda e insértese en el Libro de Resoluciones.
Francisco A. Molina
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ANEXO
Curso: "Especialista en Alta Gastronomía Internacional"
Duración: 600 (seiscientas) horas reloj.
Objetivos:
Capacitar en el área de gastronomía nacional e internacional, con conocimientos y capacidad para operar en la industria de alimentos y bebidas.
Brindar al estudiante las técnicas necesarias para dominar el mundo de la cocina a través de un minucioso conocimiento de las materias primas, su combinación, conservación, métodos de cocción, óptimo empleo y aprovechamiento, que le ayuden a sobresalir en el ambiente gastronómico.
Preparar a los alumnos en el manejo de técnicas culinarias a niveles internacionales.
Ofrecer materias teóricas, que permitan incorporar conceptos fundamentales de la higiene y manipulación de los alimentos, nutrición, costos, marketing y todo lo que se refiere a la gestión gastronómica.
Otorgar conocimientos y vocabularios técnicos básicos respecto de idiomas (Inglés y Francés), con lo cuál podrán interpretar recetas y material bibliográfico de otros países, como así también relacionarse con turistas extranjeros.
Satisfacer la creciente demanda laboral.
Descripción de Contenidos.
Contenidos Conceptuales:
Desarrollo histórico. Evolución de la cocina latinoamericana a partir de las civilizaciones precolombinas, conquista de América, época colonial, formación del estado nacional. Situación actual del país. Búsqueda de la cocina autóctona regional.
Baterías de cocina, instrumentos y equipamientos, manejo dentro de la cocina. Planificación e improvisación de los cocineros, mise en place. Sistema de Brigadas.
Limpieza e higiene del personal y de los sectores de la cocina.
Comprender recetas en otros idiomas como el inglés y francés.
Materia Prima, trazabilidad, productos orgánicos, genéticamente modificados, naturales, productos de estación y regionales. Ruta de la materia prima en la cocina. Manipulación de los alimentos.
Conocer pirámide de alimentación.
Módulo I: Cocina I
Contenidos Conceptuales:
Fondos, consomé, sopas, salsas, recetas.
Los diferentes tipos de panes para bocadillos.
Canapés: como entrada y como acompañamiento de bebidas (el té).
Su porcentaje para determinados eventos.
Cálculo de canapés por comensales.
Los bocadillos y sus rellenos.
Su almacenamiento y sus métodos de refrigeración.
El emplatado y las técnicas del servicio de canapés.
Blinis.
Tapas y Pinchos.
Competencias:
Identificar tipos y cortes de carnes.
Alcanzar conocimientos e ideas básicas para poder llevar a cabo recetas simples, manejando métodos de cocción, cortes, salsas, fondos, condimentación, etc.
Comprender los movimientos de una cocina, trabajo en grupo, bajo presión, desarrollando la creatividad individual, bajo lineamientos teóricos prácticos predeterminados.
Identificar rol y funciones dentro de una estructura laboral por medio del trabajo en equipo.
Módulo II:
Iniciación en la Cocina
Contenidos Conceptuales:
Desarrollo histórico. Evolución de la cocina latinoamericana a partir de las civilizaciones precolombinas, conquista de América, época colonial, formación del estado nacional. Situación actual del país. Búsqueda de la cocina autóctona regional.
Baterías de cocina, instrumentos y equipamientos, manejo básico dentro de la cocina de herramientas y utensilios. Planificación e improvisación de los cocineros, mise en place. Sistema de Brigadas.
Limpieza e higiene del personal y de los sectores de la cocina.
Materia Prima, tras habilidad, productos orgánicos, genéticamente modificados, naturales, productos de estación y regionales. Ruta de la materia prima en la cocina.
Manipulación de los alimentos.
Manejo del cuchillo, afilar y asentar.
Presentación de vegetales, distintos métodos de cocción aplicados en cada caso particular, cortes de los procesos de cocción: Baño maría invertido, enfriamiento en batidores o cámaras.
Corte de vegetales. Desarrollo de recetas, su aplicación en preparaciones simples y combinadas. Medios grasos, manteca clarificada y distintos aceites o grasas animales vegetales e hidrogenados. Clasificación.
Presentación de legumbres, arroces y cereales, métodos para trabajarlos, lavados, hidratación, puntos de cocción.
Huevos: presentación, clasificación, características de los distintos métodos de cocción, sus puntos. Según su cocción con cáscara y sin cáscara. Con cáscara: Pasado por agua, Mollet, duro. Sin cáscara: no batidos: poché, frito, moldeado, en cocotte. Recetas. Sin cáscara y batidos: omellette, revuelto, tortilla.
Sales, pimientas, especias e hierbas.
Vinagres. Clasificación y derivados. Aceto balsámico.
Emulsiones estables e inestables: mayonesa - vinagreta.
Diferentes tipos de aderezos.
Crocante para ensaladas.
Clasificaciones y usos.
La papa: Puré , Croquetas, Dolphin, Berny, Papas a la crema, Mil hojas de Papa, Anna, Rösti, Duchesse.
Ensaladas: Simples, Compuestas, Hojas verdes, Con frutas, Tibias, Utilización de quesos y fiambres, Granos y Legumbres.
Quesos, Mantecas y Salsas Frías: Clasificación de quesos. Diferentes usos en la cocina, Mantecas aromatizadas, Salsas Frías: clasificación y sus derivados
Competencias:
Identificar hortalizas, cereales, legumbres y lácteos, aceites, vinagres, frutos secos.
Alcanzar conocimientos e ideas básicas para poder llevar a cabo recetas simples, manejando métodos de cocción, cortes, salsas, condimentación.
Utilizar elementos de una cocina y sus cuchillos.
Comprender los movimientos de una cocina, trabajo en grupo, bajo presión, desarrollando la creatividad individual, bajo lineamientos teóricos prácticos predeterminados.
Módulo III:
Inglés Técnico Aplicado I
Contenidos Conceptuales:
Verbo to be. Países y nacionalidades.
Números- Unidades de Medida.
Grupos Alimenticios.
Clasificación (food pyramid)- Colores.
Personal de la cocina- sus obligaciones- tipos de restaurantes: bar coffee shop, night club, informal, formal, gourmet, family type, specialty, convenience.
Simple present tense. There is/are, Preposiciones de lugar.
Vocabulario: Partes de un restaurante. Empleos. Responsible for/to.
Menús, tipos, entrada, platos principales y utensilios para desayuno, almuerzo y cena. Distintos desayunos. Contables e incontables.
Competencias:
Comprender la lengua hablada y escrita en contextos afines a la gastronomía.
Producir textos escritos y orales cortos aplicando las estructuras y vocabulario estudiados.
Modulo IV:
Bromatología I
Contenidos Conceptuales:
Bromatología. Conceptos Generales. Definiciones.
Alimentos, Clasificación, por su origen, condiciones de consumo, conservación y aptitud.
Principios de la Nutrición, dieta, nutrientes, pirámide nutricional, nutrición adecuada.
Código Alimentario argentino, Legislación.
Nociones básicas de las Normativas Vigentes. BPM, HACCP, ISO 9000, ISO 22.000.
Inscripción de establecimiento y productos. Municipal y Ministerio de Salud.
Aplicación de Sistemas de Calidad. Control de calidad. Higiene.
Introducción a la microbiología, fisiología de los microorganismos.
Microorganismos patógenos, alterantes de alimentos o banales y beneficiosos o útiles.
Microbiología de los alimentos. Bacterias. Factores permiten que un microbio desarrolle Mohos y Levaduras.
Contaminación de los alimentos, vegetal, física, química, microbiológica y cruzada.
Las enfermedades alimentarias. ETAS- enfermedades trasmitidas por alimentos.
Enfermedades producidas por bacterias que no esporulan y por bacterias que esporulan.
Enfermedades de origen parasitario y viral.
Temperaturas peligrosas.
Buenas Prácticas en la elaboración para evitar posibles ETAS.
Competencias...
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