Resolución 6748/2009
| Fecha de la disposición | 12 de Agosto de 2009 |
Los ingredientes utilizados deberán provenir de establecimientos productores y elaboradores que cumplan con las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y con Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) según corresponda.
Además, la empresa deberá demostrar la trazabilidad del producto hasta la materia prima con la cual se elaboró.
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Control de requisitos microbiológicos.
Para los productos esterilizados se deberá presentar el análisis de 'prueba de la estufa' y esterilidad comercial (referencia Código Alimentario Argentino (C.A.A.): Capítulo XI 'Alimentos vegetales',
Capítulo VI 'Alimentos cárneos y afines', Artículo 280).
La empresa deberá presentar la documentación que avale el control de los parámetros microbiológicos del producto final. Se toman como requisitos los siguientes:
Determinación Resultado Metodología sugerida Escherichia coli n=5 c=0
Ausencia en 1 gr.
USDA - FSIS. Guía de laboratorio de microbiología - capítulo 5 - detección, aislamiento e identificación de E. coli O157:H7 /NM en productos cárnicos o equivalente.
Salmonella spp.
n=5 c=0
Ausencia en 25 gr.
Manual de bacteriología analítica de Salmonella FDA (BAM) capítulo 5 - Salmonella o equivalente.
Listeria monocytogenes n=5 c=0
Ausencia en 25 gr. EN/ISO 11290-1
Campylobacter jejuni n=5 c=0
Ausencia en 25 gr. BAM Marzo 2001 capítulo VII.
Campylobacter coli n=5 c=0
Ausencia en 25 gr. BAM Marzo 2001 capítulo VII.
Asimismo, se deberá informar la periodicidad de los análisis y se debe fundamentar el método de muestreo utilizado. En todos los casos se utilizaran técnicas oficiales reconocidas y los análisis deberán realizarse en laboratorios que formen parte de redes oficiales.
Importante. En caso de realizar otras determinaciones (analíticas, sensoriales o de proceso) por exigencias externas o por controles internos de la empresa que no se enuncien en el presente protocolo, se podrá adjuntar copia de los registros asociados (internos y/o externos) al momento de la auditoría correspondiente al sistema del Sello.
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Método de conservación.
Los tratamientos apropiados de conservación para los productos son los expuestos en el Código Alimentario Argentino (C.A.A.) Capítulo III 'De los productos alimenticios', Artículo 159.
Para el presente protocolo se deberá optar por aquellos tratamientos que aseguren la preservación de la vida útil de dichos productos durante un lapso de tiempo prolongado y determinado, que permitan mantener las características organolépticas y sensoriales de los mismos, para lo cual, se pueden tratar los alimentos mediante la conservación por frío (congelado), conservación por calor (esterilizado), liofilización o cualquier otro método debidamente aprobado por la legislación vigente.
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Características de transporte y almacenamiento.
Los productos conservados por el frío, deberán ser trasladados en medios de transportes que contengan algún dispositivo de medición de temperatura, a fin de controlar la cadena de frío, lo cual deberá ser comprobado en el momento de la auditoría del Sello.
El transporte debe estar habilitado y ser utilizado exclusivamente para transportar alimentos;
asimismo el transportista debe cumplir con las condiciones de higiene del vehiculo (Normativa de referencia: Código Alimentario Argentino (C.A.A.) --Capítulo II 'Condiciones Generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos' y Capítulo III 'De los Productos Alimenticios', Artículos 154 bis y 157 respectivamente, y Decreto Nº 4238/68 y sus modificatorios vigentes, Capítulo XXVIII 'Transportes').
COCCION Y PRECOCCION Los tratamientos apropiados de conservación para los productos son los expuestos en el C6digo Alimentario Argentino (C.A.A.) Capítulo III 'De los productos alimenticios', Artículo 159.
Para el presente protocolo se deberá optar por aquellos tratamientos que aseguren la preservación de la vida útil de dichos productos durante un lapso de tiempo prolongado y determinado, que permitan mantener las características organolépticas y sensoriales de los mismos, para lo cual, se pueden tratar los alimentos mediante la conservación por frío (congelado), conservación por calor (esterilizado), liofilización o cualquier otro método debidamente aprobado por la legislación vigente.
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Características de transporte y almacenamiento.
Los productos conservados por el frío, deberán ser trasladados en medios de transportes que contengan algún dispositivo de medición de temperatura, a fin de controlar la cadena de frío, lo cual deberá ser comprobado en el momento de la auditoría del Sello.
El transporte debe estar habilitado y ser utilizado exclusivamente para transportar alimentos;
asimismo el transportista debe cumplir con las condiciones de higiene del vehículo (Normativa de referencia: Código Alimentario Argentino (C.A.A.) --Capítulo II 'Condiciones Generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos' y Capítulo III 'De los Productos Alimenticios', Artículos 154 bis y 157 respectivamente, y Decreto Nº 4238/68 y sus modificatorios vigentes, Capítulo XXVIII 'Transportes').
COCCION Y PRECOCCION
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Cocción.
Esta etapa del proceso, debe contemplar como mínimo las mismas condiciones de temperatura y tiempo que las establecidas para un proceso de pasteurización (Código Alimentario Argentino (C.A.A.) -- Capítulo III 'De los Productos Alimenticios', Artículo 166).
Resulta importante mencionar que el control de temperatura deberá ajustarse al tipo de producto (ejemplo: en el caso de carnes la medición se debe efectuar en el mayor volumen muscular de la pieza). Además, luego de realizar este procedimiento se deben conservar las piezas según los métodos descriptos en el presente protocolo.
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Precocción.
Esta etapa del proceso se basa en la aplicación de calor, la que es efectuada para reducir...
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