Resolución 1128/1999

Fecha de la disposición:14 de Octubre de 1999
 
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Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria

SANIDAD Y CALIDAD ANIMAL

Resolución 1128/99

Apruébase el "Nomenclador para Carnes Bovinas", en el que se detalla cada corte básico y sus variantes, especificando código, especie animal, denominación del corte, ubicación, tipo y forma de preparación, instrumento orientado a facilitar tanto el comercio interno como las exportaciones de la industria cárnica.

Bs. As., 5/10/99

VISTO el expediente Nº 12.385/99 del registro del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, y

CONSIDERANDO:

Que el PODER EJECUTIVO NACIONAL a través del Decreto Nº 1585 del 19 de diciembre de 1996 ha asignado al SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA la responsabilidad de ejecutar las políticas nacionales en materia de sanidad y calidad animal.

Que mediante la normativa señalada se fijan atribuciones en la fiscalización de la calidad agroalimentaria, así como en la supervisión de las tareas de clasificación y tipificación de ganados y carnes y el control de calidad de carnes, productos y subproductos cárnicos destinados al mercado interno y/o la exportación.

Que el comercio de productos de origen animal, particularmente el de las carnes bovinas, requiere un instrumento que normatice y ordene los productos a efectos de facilitar las operaciones.

Que la Dirección Nacional de Fiscalización Agroalimentaria, a través del área de Calidad de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, ha elaborado un nomenclador para carnes bovinas donde se detalla cada corte básico y sus variantes, especificando código, especie animal, denominación del corte, ubicación, tipo y forma de preparación.

Que para la difusión del mencionado nomenclador es necesaria la confección de un catálogo que incluya las fotografías de los diferentes cortes descriptos.

Que este instrumento facilitará tanto el comercio interno como las exportaciones, lo que fomentará el desarrollo de la industria cárnica con el consecuente afianzamiento de la ganadería argentina.

Que la Dirección de Asuntos Jurídicos ha tomado la intervención que le compete, no encontrando reparos de orden legal que formular.

Que el suscripto es competente para el dictado de la presente resolución en virtud de lo establecido en el artículo 8º, incisos h) y m) del Decreto Nº 1585 del 19 de diciembre de 1996.

Por ello,

EL PRESIDENTE DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA

RESUELVE:

Artículo 1º

Apruébase el "Nomenclador para Carnes Bovinas" que como Anexo forma parte integrante de la presente resolución.

Art. 2º - Comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del Registro Oficial y archívese. - Luis O. Barcos.

ANEXO

NOMENCLADOR PARA CARNES BOVINAS

DESCRIPCION

El objetivo del presente Nomenclador es el de ofrecer un muestrario ordenado de las principales preparaciones de carne vacuna y menudencias del mismo origen, elaborados por la industria argentina, que pueda servir de orientación a los operadores de carnes del país y del exterior.

Cada producto expuesto en este Nomenclador, esta ilustrado gráficamente mediante fotografías y diagramas a los que se acompaña su descripción anatómica y una somera explicación de su forma de preparación.

La descripción anatómica no tiene un sentido académico sino que representa una contribución al logro de precisiones en la definición de productos tan heterogéneos como los originados en la carne.

Las piezas se identifican de la siguiente manera: para las carnes, mediante CUATRO (4) dígitos y UNA (1) letra (esta última sólo para las variantes), y para las menudencias, mediante TRES (3) dígitos, conforme al siguiente esquema.

LECTURA DEL CODIGO

Menudencias se numeran del SEISCIENTOS (600) en adelante correlativamente.

(*) Las carnes con hueso se numeran del UN MIL (1000) en adelante correlativamente.

En cuanto al vocabulario utilizado para describir la ubicación de cada corte en la media res y sus relaciones con los circundantes, se ha preferido seguir los términos empleados en anatomía.

CORTES VACUNOS CON HUESO

1000 Media Res cara externa.

Se entiende por media res a cada una de las dos partes en que es dividida la res mediante un corte longitudinal al eje del raquis que pasa por el plano mediano del mismo.

Preparación: Se separa la cabeza por medio de un corte transversal al eje del raquis a nivel de la articulación atlanto-occipital. Se seccionan las extremidades delanteras a distal de la articulación carpo-metacarpiana y las extremidades traseras a distal de la articulación tarso-metatarsiana, y finalmente el rabo entre la articulación de las 2º y 3º vértebras coccígeas.

Debe hallarse desprovista de riñón, grasas pelvianas y perirrenales como asimismo del timo y de las grasas de corazón. El diafragma deber ser separado, con excepción de su porción costal, la que permanecerá adherida a su inserción costal, debiendo recortarse su membrana en las proximidades de la porción carnosa.

Deben extraerse el pene, testículos y grasa precrural en los machos, y mamaria en las hembras. Se eliminan hematomas y coágulos que afecten su presentación.

1001 Media Res sin Delantero TRES (3) costillas (Magrón).

Esta pieza comprende la totalidad del cuarto trasero y SIETE (7) últimas costillas correspondientes al cuarto delantero. Abarca todas las regiones anatómicas de la media res, con excepción de las cervical escapular, braquial, pectoral y 3 costillas de la torácica. Está integrado por los mismos cortes de la media res con excepción del cogote, pecho, brazuelo, aguja, carnaza de paleta, chingolo y marucha.

1002 Cuarto Delantero a DIEZ (10) costillas.

Se obtiene a partir de una media res, seccionando transversalmente el raquis entre las 10º y 11º vértebras dorsales. Abarca las regiones cervical, dorsal, torácica, escapular, pectoral y braquial. Esta integrado por los siguientes cortes: cogote, aguja, bife ancho, carnaza de paleta, chingolo, marucha, brazuelo, asado, pecho y falda.

Composición ósea: Mitad de las SEIS (6) vértebras cervicales y de la 1º a la 10º torácicas, la 1º a la 10º costillas con sus correspondientes cartílagos, esternón, la escápula con su cartílago complementario, húmero, radio, cúbito y huesos del tarso.

1003 Cuarto Trasero a TRES (3) costillas.

Se obtiene a partir de la media res seccionando transversalmente el raquis entre las 10º y 11º vértebras dorsales. Abarca las regiones abdominal, lumbar, sacro coxal, femoral, tibio/tarsal y el área caudal de la región dorsal. Está constituido por los siguientes cortes: bife angosto, lomo, cuadril, colita de cuadril, vacío, peceto, carnaza de cola, bola de lomo, nalga de adentro, tortuguita y garrón.

Composición ósea: Mitades de las últimas TRES (3) vértebras dorsales y cuerpo de las costillas correspondientes, de las SEIS (6) vértebras lumbares, sacro, las 1º y 2º vértebras coccígeas, coxal, fémur, tibia y huesos del tarso.

1004 Pistola CUATRO (4) costillas.

Abarca las regiones dorso lumbar, sacro coxal, femoral y tarso tibial. Está integrada por los siguientes cortes: bife angosto, lomo, cuadril, bola de lomo, nalga de adentro, carnaza cuadrada, peceto, tortuguita y garrón.

Composición ósea: Mitad de las CUATRO (4) últimas vértebras dorsales y porción vertebral de las costillas correspondientes, las SEIS (6) vértebras lumbares, sacro, DOS (2) primeras vértebras coccígeas, coxal, fémur, tibia y huesos del tarso.

Preparación: A partir de una media res, se comienza efectuando un corte a partir del ganglio precrural, separando el vacío del borde anterior del muslo en dirección a las últimas vértebras lumbares, y continuando hacia craneal siguiendo una línea paralela al raquis por el borde lateral de los bifes angostos. Las CUATRO (4) últimas costillas son seccionadas mediante un corte longitudinal al eje raquis a una distancia variable (VEINTICINCO (25), CINCUENTA (50) o SETENTA Y CINCO (75) milímetros) del borde lateral del músculo dorsal largo. La sección del raquis se efectúa por medio de un corte transversal a su eje, a nivel de la articulación entre las 9º y 10º vértebras dorsales.

1005 Rump and Loin CUATRO (4) costillas (R & L).

Corte compuesto proveniente del cuarto trasero, integrado por los bifes angostos, el lomo y el cuadril. Limita en su parte anterior con el bife ancho, hacia atrás y abajo con la rueda y ventralmente con el vacío, la colita de cuadril y la porción de asado correspondiente a las últimas CUATRO (4) costillas.

Composición ósea: Mitad de las CUATRO(4) últimas vértebras torácicas, de las SEIS (6) vértebras lumbares, sacro, coxal y primera vértebra coccígea.

Preparación: Se sierra el raquis mediante un corte transversal a su eje, a nivel de la articulación entre las 9º y 10º vértebras dorsales y luego se efectúa un corte longitudinal a lo largo del borde lateral de las CUATRO (4) últimas costillas, a una distancia variable [VEINTICINCO (25) a SETENTA Y CINCO (75) milímetros] del borde lateral del ojo del bife (músculo longissimus dorsi). Se realiza otro corte, dirigido hacia adelante y abajo, desde la 1º ó 2º vértebra coccígea hasta la cabeza del fémur, mediante el cual se lo separa de la rueda.

1006 Pierna Mocha/Mocho.

Corte compuesto que abarca las regiones sacro coxal, femoral y tarso tibial. Está constituido por los siguientes cortes: cuadril, colita de cuadril, bola de lomo, nalga de adentro, carnaza de cola, peceto, tortuguita y garrón.

Composición ósea: Coxal, sacro, 1º vértebra coccígea, fémur, rótula, tibia peroné y tarso.

Preparación: A partir de un cuarto trasero, se sierra el raquis a nivel de la articulación lumbo sacra. Se separa el vacío seccionando desde el ganglio precrural hasta la espina dorsal. Alternativamente puede prepararse sin garrón.

1007 Rueda.

Corte compuesto que abarca las regiones femoral y tarso tibial. Está integrada por los siguientes cortes: bola de loma, nalga de adentro, cuadrada, peceto, tortuguita y garrón.

Composición ósea: Isquión, pubis, fémur, rótula, tibia y huesos del...

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