La resistencia de la milanesa: un clásico que sigue vigente ante el avance de cocina gourmet

Cuando se habla de gastronomía todos los cocineros, profesionales u hogareños, pueden presumir de tener su propio estilo o el secreto para darle personalidad a los platos. Pero a la hora de preparar milanesas se acaban los misterios. Huevo, sal, ajo, perejil, pimienta y pan rallado antes de sumergir el corte de nalga, peceto o lomo en aceite caliente. Puede haber algún otro ingrediente extra, pero lo que sigue es una guarnición de papas fritas o puré y a la mesa.

La milanesa se instaló entre las preferencias de los argentinos, se convirtió en clásico y un ícono de la gastronomía porteña, a pesar que su origen se encuentra lejos de los bodegones que le rinden culto. Por ser simple, económica y ligada a los recuerdos familiares se mantuvo vigente sin convertirse en objeto de experimentación culinaria y resistiendo las oleadas de innovación gourmet, más allá de las variantes que aparecieron. Al Día de la Milanesa (el 3 de mayo) se le suma hoy un concurso para elegir la mejor de Buenos Aires en el que sólo compiten las clásicas.

Sin embargo hay una discusión planteada -si vale discutir por un plato rico y abundante en todas sus versiones- entre aquellos que defienden el corte clásico, freído y con papas fritas o puré, y quienes consideran que es necesario ofrecer opciones para no cansar los paladeres. (Veganos abstenerse: aburrirse de la milanesa, en cualquiera de sus variantes, es difícil de creer).

"El clásico está más vigente que nunca, pero con el tiempo se fue aggiornando. Las variantes ayudan a que se mantenga vigente, la gente prueba otra cosa y vuelve al clásico porque te hace recordar a tu vieja o a tu abuela. Acá usamos la receta de mi abuela que hacía milanesas más ricas", dice Miguel Balsano, de Ocho Esquinas, un bodegón de Chacarita que compite en el concurso.

En ese reducto donde predomina la comida alemana la milanesa es la reina. La napolitana y la clásica marchan a la cabeza de las preferencias, pero también se imponen la milanesa fugazzeta (gratinada, con queso y cebolla) y a la genovesa (muzzarela gratinada, tomate, albahaca y aceitunas). La abundancia es la principal virtud y esa característica se replica en todos lados.

"El comensal le saca fotos al plato por el tamaño, no por la decoración o el toque gourmet. Acá piden abundancia y que la calidad no cambie con los años. Tenemos clientes adultos que cuando eran pibes nos pedían milanesa y hoy buscan el mismo sabor, ese recuerdo de cuando venían con sus padres", cuenta Dardo...