Entre recolectores de café en la Fazenda Rainha

 
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SAN SEBASTIAN DE GRAMA, Brasil.- "Sin café, São Paulo no existiría. Y, seguramente, Brasil tampoco", me decía como al pasar Oscar, al ahondar en la historia del "oro negro brasileño".Ese cultivo, empujado a fuerza de mano de obra esclava primero y know how inmigratorio después, es hoy el producto de mayor exportación mundial después del petróleo y una de las grandes estrellas de escena gourmet. Conocedor de su historia, con Oscar como guía recorríamos el centro paulista evocando sus orígenes. Él hablaba de Santos, el mayor puerto cafetero del mundo, y señalaba el lugar exacto donde, en 1850, una esclava, María, a la que todos llamaban "Punga", atendía la primera cafetería premium del país. Servía allí un café especial, de granos seleccionados, codiciado por sus propiedades estimulantes y buscado por los incipientes agentes de Bolsa que en las veredas voceaban la cotización del día para las sacas del tipo arábigo.Unos 350 kilómetros al norte de San Pablo, en el límite con el estado de Minas Gerais, la opulencia urbana queda ahora atrás para exhibir otro tipo de riqueza, una natural y ancestral. La misma que con pincelada iconográfica plasmó aquel paolista virtuoso, hijo de inmigrantes del Veneto, que fue Cándido Portinari.El paisaje que veo es como el de sus pinturas: montañoso, intensamente verde y quebrado. Los suelos son rojizos por su alto contenido ferroso. Pero ahora, al pisar ese mismo terruño, otro sentido suma información: persiste una tenue fragancia a jazmín que desprenden las ubicuas plantaciones de café.En hileras, sobre montañas de cimas redondeadas, a 1400 metros sobre el nivel del mar, los cafetales de la variedad Borbón, el tipo de café arábigo que servía María, se elevan enhiestos dos metros en altura. Son árboles que pueden vivir 100 años, pero han sido reducidos por la poda a plantas arbustivas. Entre ristras frondosas, de hojas llamativamente grandes y frutos pequeños en comparación, emerge el estallido de dos colores predominantes: el rojo intenso y el amarillo de las cerezas o de los frutos de los cafetales Borbón. Están ahora en su punto justo de maduración. Es tiempo de cosecha, de ardua y laboriosa recolección manual. De acopio sobre un largo paño para prevenir todo contacto con la tierra y evitar así su oxidación. Sobrevendrá luego el descascarado industrial (la quita del mucílago y el pergamino que recubren los granos) y su exposición por varios días al sol hasta que el grano ostente un 11% de humedad. Es precisamente ese...

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