Las recetas de éxito de un formidable camarero catalán

Es muy poco frecuente que un camarero de restaurante ocupe el lugar de gurú dispuesto a instruir a altos ejecutivos sobre cómo llegar al éxito.Tal es el caso de Josep Roca, quien comparte junto a sus dos hermanos el mérito de ver galardonado su establecimiento, Celler de Can Roca, como uno de los mejores en el mundo. El mismo está en Gerona, próximo a Barcelona, y ofrece diariamente dos menús, uno de 135 euros y otro de 165. Para reservar mesa en un fin de semana hay que hacerlo con un año de antelación. Esta es una demostración bastante clara que su emprendimiento da resultados.Entonces hay que salir rápido a buscar las claves, y es cuando sus afirmaciones sorprenden: "El éxito nace de la perseverancia, imposible sin una pasión que debe venir acompañada de conocimiento y que se convierte en un compromiso que será la base del resultado final".Acorde con su oficio, despliega sus conceptos como si fueran los componentes de una receta, donde se incluyen los tiempos de cocción y los ingredientes necesarios. Pero a contramano de los habituales gurúes del management, quienes recomiendan el hacer sobre el pensar, Josep Roca apela a conceptos abstractos, no medibles en términos de cantidades de harina o sal.La pasión, por ejemplo, no se consigue por kilos en la góndola del supermercado de la otra cuadra. El saber exige años, tanto de estudio como de experiencia, lo que puede poner inquietos a los entusiastas del hacer inmediato. El compromiso, un recurso cada vez más escaso, es un tejido paciente que se compone de múltiples acciones cotidianas. Pero como si fuera poco, Roca agrega la inocencia y la humildad como valores para acceder a la innovación.No es para nada descabellado asociar el management con la gastronomía. Al fin y al cabo, ambas habilidades tienen una base en común, que es la de armonizar componentes de distintos tipo...