Productos artesanales: dilemas de una moda global

Un banderín rojo asoma por arriba del cartel que, colocado a un costado de la ruta, invita a comprar "Quesos caseros", "Conservas" y "Miel orgánica". El puesto se encuentra más adelante, a unos 150 o 200 metros, lo que da tiempo para bajar la velocidad y pispear desde la ventanilla del auto el aspecto de las hormas y los frascos que se apilan sobre la mesada. Hay gente comprando, ¡siempre hay gente en esos puestos! Lo que en todo caso ha cambiado en los últimos años es la actitud del comprador: ya no es sólo público rutero, sino buscadores de productos "naturales".

El interés -cuando no la pasión- que despiertan hoy los alimentos no industrializados que se ofrecen con vagos pero atractivos adjetivos de "casero", "natural" o "artesanal" contrasta con el miedo compartido por generaciones pasadas que, instruidas o educadas por la experiencia, eran capaces de reconocer en ellos el riesgo de intoxicaciones alimentarias asociadas a la Escherichia coli, la salmonella o la triquinosis. Muy por el contrario, cada vez son más los que, pese a estar al tanto de las advertencias, prefieren asumir ese riesgo, que perciben como menor que el de consumir alimentos industrializados cuyas etiquetas están repletas de crípticas y sospechosas siglas.

"Comer natural o comer orgánico está de moda", afirma Gabriela Saidon, periodista y escritora, autora de Mondo Verde. Mentiras y verdades de la ecología (Tusquets). "La gente que se inclina por estos productos lo hace influenciada por la buena prensa que tienen y por cómo esos consumos se viralizan en las redes sociales. Por supuesto que la salud está entre los principales motivos, también en algunos casos tiene que ver con adelgazar. Y hay razones ideológicas de peso: la desconfianza en la gran industria; el veganismo o el vegetarianismo, que muchas veces se combinan con la elección de lo orgánico, lo que yo llamo las «tribus verdes», donde lo que prima a la hora de elegir un tipo de alimentación son criterios éticos por encima, incluso, de los criterios de salud o de placer", agrega.

En todo caso, la pregunta que resta responder es qué tan sanos o, mejor aún, qué tan seguros son los productos que hoy se ofrecen como alternativa a los industrializados. En ese sentido, aparecen algunas señales de alarma, como la que encendieron varios países ante la moda global del consumo de leche no pasteurizada. Los Centros para el Control y Prevención de las Enfermedades (CDC), de Estados Unidos, le pusieron números al fenómeno: entre el período 2007-2009 y el período 2009-2012, la leche no pasteurizada pasó de representar el 2% de todos los brotes y las intoxicaciones alimentarias a representar el 5 por ciento.

Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) son una realidad sobre la que pocos pone la lupa -lo que vale para la industria tanto como para quienes se proponen como alternativa-, aún cuando cada año se cobran la vida de unas 420.000 personas, lo que hace que la Organización...