El precio de la carne

Los insondables misterios que rigen la comercialización de muchos productos de la canasta familiar preocupan cada vez más a los argentinos. El de la conformación del precio de la carne ocupa un sitial relevante, particularmente en estos días en que se confirmó que el consumo de carne vacuna cayó al nivel más bajo en cuatro años con una importante migración hacia cortes más económicos.

La caída del stock ganadero y la consiguiente disminución de la oferta han incidido en el precio de la carne. Las nefastas políticas que impulsó el gobierno anterior, de la mano de Guillermo Moreno, en relación con el sector, con restricciones a la exportación y prohibiciones de faena, entre tantas otras, redujeron sensiblemente nuestra existencia ganadera. De 60 millones de cabezas, en 10 años pasamos a los 50 millones actuales merced a una forzada liquidación de vientres. La oferta es, pues, menor.

Sabido es que el precio del kilo vivo en el Mercado de Liniers, uno de los mercados más transparentes del mundo, que promedia actualmente $ 28/30 el kilo, contrasta fuertemente con el de un corte de carne de mostrador en la ciudad de Buenos Aires, que supera en promedio los $ 120 con variaciones adicionales según los cortes y los barrios. Es decir, su valor se multiplica por cuatro.

Para comenzar a entender los mecanismos que producen esta diferencia hay que recordar que los ganaderos no fijan el precio de sus novillos gordos, sino que es la oferta y la demanda la que lo termina fijando, mientras que el resto de la cadena comercial, hasta llegar al consumidor en las carnicerías, sí tiene la posibilidad de poner el precio a su producto. Hay también una cuestión de tiempos que vale la pena consignar. Un criador enfrenta durante nueve meses con sus vacas la gestación de un ternero, luego seis meses de alimentación hasta que logra destetarlo, a lo que hay que agregar por lo menos de cuatro a ocho meses más de la recría y el engorde, ya sea en base a feed lot o a pasto.

En cambio, si bien afronta los costos de una actividad más intensiva en mano de obra, el frigorífico hace la matanza en un solo día convirtiendo un novillo de 450 kilos de peso vivo en dos medias reses de 135 kilos cada una. Por esta tarea se cobra con el "pseudodesperdicio", que es cuero, grasa, sangre, hueso, pezuñas y entrañas, equivalente al 40% del peso del animal vivo, todo lo cual es...