Por la inflación, las pizzas especiales rompieron la barrera de los $ 100

El fin de semana pasado, Maximiliano se acercó hasta La Mezzetta -el clásico local de Chacarita que es una de las contadas pizzerías que no ofrecen el servicio de entrega a domicilio- para llevarse una fugazzeta rellena. A la hora de pagar con un billete de 100 pesos, el cajero le aclaró que no alcanzaba y que faltaban cinco pesos.El fenómeno de la pizza que rompió la barrera de los 100 pesos, sin embargo, no es exclusivo de La Mezzetta; con la excepción de las cadenas más populares, como Ugi's o Fábrica de Pizzas, se repite con las llamadas pizzas especiales en prácticamente todos los locales del rubro.Como hace poco pasó con el helado, llegar o cruzar la barrera de los 100 pesos tiene un impacto en el consumidor que trasciende lo económico y que está más ligado al factor psicológico, aunque el consuelo que les queda a los pizzeros es que se trata de un problema generalizado en todo el rubro gastronómico."La prueba de que el problema no es exclusivo del sector es que, a pesar de los aumentos, hoy comer una pizza sigue siendo mucho más barato que ir a una parrilla o a un restaurante", explicó Sebastián Ríos, dueño de la cadena Almacén de Pizzas, que ofrece la de mozzarella a 66 pesos en el servicio de delivery, pero en su carta cuenta con opciones por encima de los 100 pesos, como la pizza de jamón crudo y parmesano, que cotiza a 110 pesos.Históricamente, la cuenta que hacían en el sector es que el precio de una pizza de mozzarella debía ser igual al de un kilo de mozzarella fresca, que de acuerdo con la calidad hoy oscila entre 30 y 35 pesos.Sin embargo, la suba de otros costos -liderados por los laborales y los alquileres- provocó que los términos se modificaran y hoy la relación de mozzarella fresca/pizza pase a ser de 1,5 o 1,8. En la actualidad, sentarse a comer una grande de mozzarella en una pizzería tradicional no baja de 65 o 70 pesos, trepa por encima de los 100 cuando se suma algún ingrediente, como en la pizza calabresa o en la de jamón y morrones, y en los casos de propuestas más sofisticadas, como la de rúcula, jamón crudo o roquefort, puede llegar a los 120 o 130 pesos.Si bien los porcentajes varían mucho de acuerdo con el posicionamiento de cada pizzería, en promedio la mozzarella representa más del 70 por ciento de las ventas en unidades, mientras que otro 20 por ciento se lo llevan propuestas que se encuentran un escalón más arriba, como la fugazzeta, la napolitana y la de jamón y morrones.Por su parte, las llamadas pizzas especiales...